To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
SKŁAD CHEMICZNY MIĘSA
składniki decydujące o faktycznej wartości odżywczej mięsa- białka i tłuszcze
składniki spełniające w organizmie inne zadania np. stanowiące rozpuszczalnik (woda), a także substancje uzupełniające (związki mineralne, witaminy, hormony, barwniki mięśniowe oraz enzymy)
U dorosłych zwierząt przeciętny skład chemiczny przedstawia się następująco:
70% zawartość wody
17,5% białko
0,6% węglowodany
9% tłuszcz
4,8% substancje mineralne
Inne substancje takie jak enzymy, kwasy nukleinowe stanowią niewielki % i zalicza się je do białek.
Czynniki wpływające na skład chemiczny mięsa:
gatunek
płeć
wiek zwierząt
warunki chowu
metody żywienia
zjawiska zachodzące w tuszy po uboju (czasu który upłynął od uboju i związanych z tym przemian biofizykochemicznych)
WODA
stanowi ¾ masy ciała zwierzęcia
bierze udział w reakcjach chemicznych organizmu
jest produktem oddychania wewnątrzkomórkowego
BIAŁKA
to główny składnik związków organicznych tkanki mięśniowej, stanowią 18-22% masy tkanki
związane są ze strukturą komórki, określają fizykochemiczne właściwości tkanki tj.: ścisłość, elastyczność i sprężystość. Cechy te zależą od budowy białek, ich składu oraz od związania z wodą. TŁUSZCZOWCE
Przypisuje się im dwie podstawowe funkcje:
są ważnym składnikiem struktur subkomórkowych błon różnego typu
są magazynem energii
Występują we wszystkich komórkach zwierzęcych; szczególnie dużo jest ich w tkance nerwowej.
Tłuszcze w swojej podstawowej części składają się z trójglicerydów i niewielkich ilości rozpuszczonych w nich karotenoidów, węglowodorów, sterydów, witamin i barwników. I chociaż stanowią one niewielką część składu ich obecność ma znaczenie dla właściwości fizykochemicznych tłuszczu jego wartości odżywczej i trwałości.
Podstawowy skład trójglicerydów to gliceryna i kwasy tłuszczowe (przede wszystkim od 6-18 C w łańcuchu).
Właściwości tłuszczu zależą od tego, które z kwasów tłuszczowych wchodzą w skład trójglicerydu. Do najważniejszych należą kwasy:
palmitynowy
stearynowy
oleinowy
W tłuszczach zwierzęcych kwasy o małej zawartości węgla w łańcuchu (2-14C) występują bardzo rzadko. Zawarte w tłuszczu nienasycone kwasy tłuszczowe wpływają na obniżenie jego temperatury topnienia i konsystencję. Dominujący wpływ na konsystencje tłuszczu ma system żywienia. Na przykład znajdujące się w paszy nienasycone kwasy tłuszczowe obniżają jakość tkanki tłuszczowej. Także miejsce pochodzenia tkanki tłuszczowej ma wpływ na jej konsystencję np. tkanka podskórna świni ma więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych niż tłuszcz okołonerkowy, który ma twardszą konsystencję i małą zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych.
(…)
… 0,1%: Mn, Zn, Ni, Co
witaminy: A, D, E, C, B
Do pośrednich produktów przemiany białek należą zasady purynowe, wolne aminokwasy oraz produkty końcowe tj. mocznik, kwas moczowy, sole amonowe. Nagromadzenie substancji azotowych i białkowych oraz produktów ich przemian po uboju nadaje mięsu pożądane cechy organoleptyczne.
WĘGLOWODANY
Ilość glikogenu zależy od stopnia utlenienia oraz od funkcji jaką dane…
… można zwiększyć zawartość witamin przez podawanie świniom odpowiedniej paszy. Natomiast na zawartość witamin w mięsie przeżuwaczy (bydła, owiec) żywienie nie wykazuje wpływu, ponieważ drobnoustroje żwacza syntetyzują witaminy, które mogą nie występować w paszy.
…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)