Wykład 13 07-I-10 Wielopierścieniowe Węglowodory Aromatyczne (Policyclic Aromatic Hydrocarbons)
homologi benzenu o skondensowanych pierścieniach
mają charakterystyczny zapach np. naftalina
lżejsze od wody
zawierają w cząsteczce od 2 do 13 pierścieni do których często przyłączone są podstawniki alkilowe:
lekkie: 3 do 4 pierścieni
ciężkie: 5 i więcej pierścieni
WWA - źródła w żywności: zanieczyszczenie środowiska (powietrze, gleba, woda)
powstają podczas niepełnego spalania materiału organicznego:
spalanie węgla (przemysł, ogrzewanie)
produkcja aluminium, stali
transport lotniczy
motoryzacja (spaliny)
spalanie śmieci
pożary lasów
wycieki ropy z tankowców (zanieczyszczenie wód morskich)
wybuchy wulkanów
Zanieczyszczenie ze środowiska w produktach spożywczych - czynniki wpływające lokalizacja upraw w pobliżu zakładów, szlaków komunikacyjnych
przy dużej powierzchni warzywa w stosunku do masy np. więcej sałata niż pomidor
nasiona roślin oleistych szczególne słonecznik kumulują BaP z powietrza
owoce i warzywa z woskową powierzchnią kumulują więcej
mycie, usuwanie zewnętrznych części - spadek o 25-50% WWA - głównie wysokocząsteczkowe
przemiał zbóż usuwa WWA z zewnętrznej części ziarna
procesy technologiczne w przemyśle spożywczym wędzenie
grillowanie (ang agriling lbu barbecuing)
pieczenia (ogrzewanie z gory ang broiling lepsze niż grilowanie
smażenie w głębokim tłuszczu
suszenie bez przeponowe gazami spalinowymi
upalanie kawy
ekstrakcja rozpuszczalnikami pochodnymi ropy naftowej
Wędzenie W dymie wędzarniczym występują fenol (45 związków), aldehydy i ketony (5), kwasy organiczne (20), furany (11), alkohole i estry (13), laktony (13), WWA (27)
Obecność WWA w dymie zależy od: rodzaju drewna (gatunek: z drzew iglastych więcej, wilgotność, rozdrobnienie)
temperatury (w nowoczesnych wędzarniach temp ściśle kontrolowana, ilość WWA wzrasta ze wzrostem temp od 400 do 1000 o C, zwykle w piecach temp 600-700 o C
wilgotność przepływu powietrza (poziome, pionowe)
dostępu tlenu Wędzenie może być zimne - temp w komorze wędzenia 30 o C gorące 60-80 o C, co daje wyższe zawartości WWA, temp. sprzyja wnikaniu dymu do wnętrza produktu skóra ryb, osłonki wędlin stanowią dobrą barierię
zalewa olejowa zawiera więcej niż szproty
(…)
… aminowych guaniny i adeniny - czyli tworzą się addukty z DNA
Działanie rakotwórcze u zwierząt:
przy podanie drogą pokarmową u zwierząt niektóre WWA powodowały nowotwory wątroby, przewodu pokarmowego, płuc, sutków
przy podaniu drogą inhalacyjną - nowotwory płuc
narażenie przez skórę - nowotwory skóry
największe zagrożenie w miejscu ekspozycji; dopiero większe dawki mogą wywołać działanie w tkankach…
… teratogenne - dane dla bezno(a)antracenu, BaP, dibenzo(a,h)antracenu i naftalenu
U zarodków kurzych nieprawidłowości w budowie serca, defekty powłok brzusznych
U szczurów - wzrost liczby płodów o małej masie ciała
Działanie immunosupresyjne - dane tylko dla narażenia parenteralnego, zmiany w szpiku kostnym, grasicy, atrofia śledziony, węzłów chłonnych
Wpływ diety na metabolizm WWA:
dieta wysokotłuszczowa powoduje spadek wchłaniania w górnych odcinkach przewodu pokarmowego
wzmożony metabolizm przez bakterie jelita grubego
wzrost ryzyka nowotworów jelita grubego
hamująca karcinogenezę wywołaną przez WWA
witaminy A, C, E
niektóre przeciwutleniacze: BHA, BHT
flawonoidy (owoce, zielona herbata)
POLICHLOROWANE BIFENYLE I TRIFENYLE (PCBs I PCTs)
węglowodory chlorowane
209 kongenerów (izomerów położenia)
C12H10…
…
przenikają przez łożysko, gromadzą się w płodzie
rodzina dioksyn - toksyczność
objawy u zwierząt:
syndrom głodzenia
uszkodzenie wątroby (spadek masy, stłuszczenie, zwłóknienie, zmiany aktywności enzymów)
zmiany skórne (chloracne, rogowacenie, przebarwienie, łysienie, egzema)
zaburzenia immunologiczne (wzrost wrażliwości na infekcje, spadek masy grasicy, śledziony, spadek wytwarzania przeciwciał)
obrzęki…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)