Przetwórstwo ryb - omówienie zagadnienia

Nasza ocena:

3
Pobrań: 91
Wyświetleń: 1008
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Przetwórstwo ryb - omówienie zagadnienia - strona 1 Przetwórstwo ryb - omówienie zagadnienia - strona 2 Przetwórstwo ryb - omówienie zagadnienia - strona 3

Fragment notatki:

Przetwórstwo ryb  Gospodarka wodno-ściekowa w zakładach przetwórstwa rybnego   Zakłady przetwórstwa rybnego zajmują się produkcją konsumpcyjnych wyrobów  rybnych o jak największej trwałości. Zwiększona trwałość produktów powodowana  jest metodami  fizycznymi, np. przez suszenie i wędzenie  i/lub  metodami  chemicznymi, jak np. solenie i kwaszenie  (marynaty i konserwy)    Charakterystyka gospodarki wodnej   •duże ilości wody w stosunku do ilości przerabianego surowca  •woda używana w procesach technologicznych powinna spełniać wymagania jak dla wody  przeznaczonej do picia  •cykl produkcyjny rozpoczyna się od  mycia surowca , ewentualnie odjego  rozmrażania . W  obu przypadkach konieczne jest dostarczenie wody dotych etapów produkcji  •należy również zapewnić dostawę wody do  tworzenia solanek i zalewy octowej, płukania  po namaczaniu w solance, oraz mycia podłóg i czyszczenia   •w dalszej kolejności następuje filetowanie, ewentualne pozbawianie ości, kręgosłupa i skóry  oraz produkcja marynat, wędzenie lub produkcja konserw rybnych. W procesach tych woda  zużywana jest przez specjalne maszyny przetwórcze, wymagające stałego dopływu wody oraz  okresowo do mycia i spłukiwania przyrządów i urządzeń  •przykładowo maszyna do filetowania zużywa 15-40l/min, a do usuwania skór 10-15l/min  wody      Procesy technologiczne   –wędzenie na gorąco  –wędzenie na zimno  –marynowanie (konserwy)    ROZMRAŻANIE I PŁUKANIE  część brudna;  zużycie wody zimnej 40-50 m3/dobę;      Solankowanie  część czysta;  zużycie 5m3/db do rozcieńczania solanek i do przygotowywania sosów;  woda ciepła do mycia;  po solankach ścieki o wysokiej zawartości tłuszczu,       Wędzenie   jedna z metod utrwalania żywności przez podanie jej w wędzarni działaniu dymu  wędzarniczego w temperaturze od 16 do 120ºC  proces fizyczno-chemiczny: działanie czynników fizycznych polega głównie na obsuszeniu,  chemiczny zaś na przenikaniu i specyficznym oddziaływaniu składników dymu  czas trwania: od godziny, aż do paru tygodni, w zależności od temperatury i składu dymu  oraz charakteru wędzonego produktu.    Wędzenie na gorąco   odbywa się przy temperaturze dymu 90 –100°C i przebiega szybko  obejmuje: solenie lub solankowanie, podsuszanie, wędzenie właściwe i obróbkę cieplną  przebieg procesu: sprawione ryby płucze się, aby usunąć resztki krwi, a następnie moczy  przez 30 minut w solance. Przez kolejne 2 – 4 godzin konserwuje się ryby w roztworze soli z 

(…)

… z przerobu śledzi:
–z marynowania 21 m3/t
–z przerobu na konserwy 28 m3/t
–z produkcji filetów anchovies 68 m3/t
–z produkcji śledzi solonych 17 m3/t
Skutki dla osadu czynnego wywoływane przez ścieki przemysłowe zawierające związki
tłuszczowe:– duże zapotrzebowanie na tlen bakterii osadu czynnego w pierwszych godzinach
pracy reaktora
–wydłużonych czas rozkładu zanieczyszczeń i konieczność dopasowania czasu
napowietrzania komór osadu czynnego w systemie operatorskim
–zwiększona produkcja osadu nadmiernego
–obklejanie urządzeń pomiarowych tłuszczem rybim
–rozwój bakterii nitkowatych i problemy z sedymentacją osadu i oddzieleniem od
oczyszczonych ścieków
Oczyszczanie ścieków z przemysłu rybnego, nawet o dużym stężeniu tłuszczu jest możliwe
na oczyszczalni biologicznej. Wiąże się to jednak z wieloma zakłóceniami…
… z przerobu śledzi:
–z marynowania 21 m3/t
–z przerobu na konserwy 28 m3/t
–z produkcji filetów anchovies 68 m3/t
–z produkcji śledzi solonych 17 m3/t
Skutki dla osadu czynnego wywoływane przez ścieki przemysłowe zawierające związki
tłuszczowe:– duże zapotrzebowanie na tlen bakterii osadu czynnego w pierwszych godzinach
pracy reaktora
–wydłużonych czas rozkładu zanieczyszczeń i konieczność dopasowania czasu…
…: zimne, gotowane i smażone. Marynaty zimne
otrzymuje się przez marynowanie ryb świeżych lub solonych, marynaty gotowane – przez
marynowanie ryb gotowanych lub parzonych, marynaty smażone uzyskuje się natomiast
przez smażenie ryb a następnie ich marynowanie.
Przygotowanie marynat – z gotowych półproduktów tylko roztwarzanych i doprawianych w
specjalnych warnikach
parowniki
•po solankowaniu -drugie główne…
... zobacz całą notatkę



Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz