To tylko jedna z 3 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
- Ewa Cie_lik. Notatka składa się z 3 stron.
Wykład 7. 21-11-2005 Karotenoidy - żółte lub czerwone barwniki o budowie alifatycznej lub alicyklicznej z 8 resztami izoprenowymi. Występują w plastydach w formie związanej z białkami lub tłuszczami. Cząsteczka musi zawierać 7 sprzężonych podwójnych wiązań aby barwa była żółta, im więcej wiązań tym barwa intensywniejsza w kierunku czerwonej. Utlenione pochodne karotenów – ksantofile, charakteryzują się jaśniejszym zabarwieniem, jak brzoskwinia, lub intensywnym czerwonym, jak papryka. W żywych komórkach karoteny są stabilne. Obróbka cieplna powoduje ich utlenienie i zmiany konfiguracji przestrzennej przy współudziale światła, tlenu, enzymów i jonów metali. Blanszowanie może zapobiegać enzymatycznemu utlenieniu lipooksydazy (optymalna temperatura wynosi 20 – 30 oC, a pH 6 – 7) podczas przechowywania, bo działa ona nawet w temperaturze 0 oC. Flawonoidy – polifenole o szkielecie węglowym C6 – C3 – C6 , składają się z dwóch pierścieni aromatycznych połączonych alifatycznym 3-węglowym łańcuchem, rozpuszczalne w wodzie, występują w wakuolach. W zależności od stopnia utlenienia części alifatycznej dzielimy je na 12 grup, do najważniejszych należą: antocyjany – czerwone, niebieskie, w formie glikozydów, barwa zależna od pH; antoksantyny – flakony, żółte, bezbarwne, występują w jabłkach, gruszkach, ziemniakach; katechiny – garbniki roślinne. W owocach i warzywach występują znaczne ilości związków polifenolowych (tyrozyna, kwas chlorogenowy), które ulegają enzymatycznemu utlenieniu do brunatnych melanin, co pogarsza wartość produktów spożywczych. Można uzyskać zahamowanie procesu enzymatycznego ciemnienia. W celu ograniczenia lub zahamowania procesu enzymatycznego ciemnienia owoców i warzyw stosuje się: blanszowanie – w temperaturze 85 – 95 oC, wodne, parowe lub mikrofalowe, następuje termiczna inaktywacja oksydazy o-difenolowej; zakwaszanie środowiska do pH
(…)
… lub 0,3% roztworze pirosiarczanu lub pirosiarczynu – redukcja chinonów
do polifenoli;
dodatek kwasu askorbinowego - redukcja chinonów do polifenoli;
dodatek syropu cukrowego (ograniczenie dostępu tlenu i spowolnienie ciemnienia);
zanurzenie w zimnej wodzie – odcięcie dostępu tlenu i obniżenie temperatury,
spowolnienie procesu utleniania;
dodatek oksydazy glukozowej (usunięcie ze środowiska tlenu…
… na rozdrobnione porcje dodatek substancji stabilizujących (wit. C), do warzyw – olej,
kwas cytrynowy, śmietanę, do owoców – cukier, śmietanę.
Stosunkowo małe straty składników odżywczych w procesie przygotowywania mrożonki:
Wit. C – do 40%, wit. B1 – do 20%, B2 – 10%, β-karoten – do 5%.
W miarę upływu czasu przechowywania zwiększa się przewaga wartości odżywczych mrożonek
nad surowcem świeżym.
Proces mrożenia…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)