Oznaczenie zawartości polisacharydów - omówienie

Oznaczenie zawartości polisacharydów
Są podstawową formą występowania węglowodanów w komórkach. Są polimerami zbudowanymi z tysięcy reszt monosacharydów, połączonych wiązaniami o-glikozylowymi
Polisacharydy:
Szkieletowe - najczęściej nie rozpuszczalne w wodzie, w bardzo małym stopniu pęczniejące w wodzie
- celuloza
- aktyna
Zapasowe - chłoną wodę i oznaczają się dużą zdolnością pęcznienia, większość z nich to twory koloidalne
- skrobia
- glikogen
Polisacharydy charakteryzują się dużymi masami cząsteczkowymi - od setek tysięcy (amyloza) do kilku milionów (glikogen z wątroby). P. nie mają smaku słodkiego i nie wykazują właściwości redukujących. Podobnie jak mono- i oligosacharydy są związkami optycznie czynnymi (mają zdolność skręcania płaszczyzny światła spolaryzowaneg. P. ulegają hydrolizie kwaśniej i enzymatycznej
Do najważniejszych p. w żywności należą:
- skrobia
- błonnik
- pektyny
Skrobia - jest zapasowym węglowodanem roślinnym, gromadzonym w nasionach, owocach i bulwach. Jest polisacharydem, którego podst monomerem jest glukoza. Pod względem chem skrobia nie jest substancją jednorodną - oprócz zasadniczego skł węglowodanowego zawiera minimalne ilości substancji mineralch, głównie w postaci kw ortofosforowego oraz nieznaczne ilośći wyższych KT. Węglowodanowa część skorbi jest mieszaniną 2 glukanów (frakcji) amylazy i amylopektyny, występujących w różnych stosunkach ilościowych, zależnie od pobudzenia skrobi. Amyloza - udział amylozy w skrobi wynosi 15 - 30%. Cząsteczki amylozy zbudowane są z długich i nierozgałęzionych łańcuchów utworzonych z jednostek glikopiranozowych(?) połączonych wiązaniami α-1,4 glikozydowymi. Stopień polimeryzacji (DP) wynosi 250 - 1000 reszt glukozowych, a masa cząsteczkowa 4000 - 20000 Da. Amyloza jest rozpuszczalna w wodzie i łątwo ulega hydrolizie. Z roztworem jodu daje intensywne niebiesie zabarwienie.
Amylopektyna - jej udział w skrobi to 70 - 85%. Amylopektyna stanowi frakcję rozgałęzioną, w której obok wiązań α-1,4 glikozydowych, co 24-30 reszt glikozowych występują wiązania α-1,6 glikozydowe, w miejscu których występują rozgałęzienia. W sumie może zawierać około 1000 reszt glukozowych, a jej m cząsteczkowa wynosi 2 000 000 - 6 000 000Da. Amylopektyna jest nierozpuszczalna w wodzie, trudno hydrolizuje. Z roztworem jodu daje fiołkowe zabarwienie
... zobacz całą notatkę