To tylko jedna z 3 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Oznaczenie świeżości mleka
Oznaczanie kwasowości potencjalnej (miareczkowej) mleka
Kwasowość potencjalna jest miarą zawartości wszystkich substancji o charakterze kwasowym w badanym produkcie. Kwasowość potencjalną mleka wyrażamy w stopniach Soxhleta-Henkla. Jeden stopień Soxhleta-Henkla (1°SH) odpowiada jednemu cm3 0,25-molowego roztworu NaOH, zużytemu do zmiareczkowania 100 cm3 mleka wobec kilku kropli fenoloftaleiny. Mleko świeże jest neutralne (6,5-7,5°SH). Kwasowość na poziomie 8-9°SH jest określana jako lekkie nadkwaszenie; 10-12°SH - jako nadkwaszenie silniejsze, natomiast przy 24-28°SH zachodzi zwykle ścięcie mleka w temperaturze pokojowej. Zasada: zobojętnienie za pomocą wodorotlenku sodu kwaśnych substancji zawartych w mleku
Odczynniki: roztwór 0,25-molowy NaOH, roztwór 2% fenoloftaleiny
Szkło laboratoryjne: kolba stożkowa o pojemności 100 cm3, pipeta o pojemności 25 cm3, pipeta o pojemności 1 cm3
Wykonanie ćwiczenia: Do kolby stożkowej wlać 50 cm3 mleka, dodać 2 cm3 2% alkoholowego roztworu fenoloftaleiny i miareczkować 0,25-molowym roztworem NaOH do uzyskania lekko różowego zabarwienia. Kwasowość wyrazić w stopniach Soxhleta-Henkla.
Oznaczanie kwasowości czynnej mleka
Kwasowość czynna określająca zawartość jonów wodorowych w formie zdysocjowanej w badanym produkcie i wyrażana jest jako pH. Mleko świeże, normalne ma odczyn lekko kwaśny, pH 6,5-6,8. Niższa kwasowość (pH wyższe niż 6,8) świadczy o nienormalności mleka czyli stanie zapalnym wymienia, dodatku wody lub środka neutralizującego. Wyższa kwasowość mleka (pH niższe niż 6,5) jest następstwem zaawansowanej fermentacji mlekowej laktozy (cukru mlecznego) do kwasu mlekowego i innych kwaśnych produktów. W trakcie kwaśnienia mleka pH systematycznie obniża się, aż do 4,5, tj. punktu izoelektrycznego kazeiny. Następnie pomimo dalszego wzrostu kwasowości potencjalnej pH nie ulega zmianie. Odpowiednia kwasowość czynna mleka informuje zatem o jego świeżości jak również braku zafałszowań, równowadze w składzie soli mleka i stabilności układu koloidalnego białek. Jest więc podstawowym kryterium jakości i przydatności mleka do przetwórstwa.
Zasada: pomiar potencjału elektrochemicznego elektrody wskaźnikowej, zależnego od stężenia jonów wodorowych w badanym środowisku
Odczynniki: roztwór buforowy
Szkło laboratoryjne: pehametr z elektrodą, zlewka, pipeta o pojemności 25 cm3, tryskawka z wodą destylowaną
Wykonanie ćwiczenia: Po włączeniu do sieci skontrolować przyrząd zgodnie z instrukcją. Do zlewki wlać 50 cm3 mleka, zanurzyć w nim elektrodę i odczytać wskazaną przez przyrząd wartość pH.
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)