To tylko jedna z 11 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Acyloglicerole (glicerydy) Są najpowszechniejsze w postaci tłuszczów obojętnych. Komisja nomenklatury biochemicznej (IUPAB-IUB) zaleca stosowanie nazw monoacyloglicerol, diacylogicerol i triacyloglicerol zamiast dotychczasowych nazw typu monogliceryd. Nomenklatura uwzględnia stereospecyficzność (sn) atomów węgla w glicerolu. W przypadku projekcji Fishera jeśli drugorzędowa grupa hydroksylowa glicerolu jest skierowana w lewo w stosunku do węgla C-2, to węgiel ponad węglem C-2 jest oznaczany C-1 a poniżej jako C-3. Pozycja jest określana przy użyciu przedrostka „sn”. Jeśli podstawniki w pozycji sn-1 i sn-3 są różne wtedy glicerolipid wykazuje właściwości chiralne. Oprócz połączeń kwasów tłuszczowych z glicerolem realizowanych poprzez wiązanie estrowe (acyloglicerole) występują również połączenia typu eterowego (alkiloglicerole). Monoacyloglicerole Środkowy atom węgla glicerolu nazywany jest węglem β a zewnętrzne węglami α. Stąd monoacyloglicerole występują w postaci dwóch form izomerycznych. Monoacyloglicerole występują w komórkach w bardzo małych ilościach ale niektóre z nich wykazują istotne aktywności biologiczne. N.p. 2-arachidonyloglicerol wykazuje powinowactwo do receptorów kanabinoidów w mózgu tak więc może być stosowany w leczeniu uzależnienia od kanabinoidów. Inny związek, 1-butyryloglicerol jest produkowany w czasie różnicowania adipocytów i bierze udział w regulacji procesu angiogenezy. Monoacyloglicerydy wykazują właściwości detergentowe i w roztworach wodnych tworzą struktury micelarne. Są więc również używane w przemyśle spożywczym dla stabilizacji emulsji (magraryny) a także tzw. niskokalorycznych produktach, maśle orzechowym, lodach, makaronach, kluskach, frytkach czy chipsach. Najczęściej używa się estrów kwasu octowego (E471), mlekowego (E472a), i cytrynowego (E472b). Uważa się, że są najbezpieczniejszymi dodatkami do produktów spożywczych. Monoalkiloetery Najpowszechniejszymi są 1-O-heksadecyloglicerol ( alkohol chimylowy ), 1-O-oktadecyloglicerol ( alkohol batylowy ) oraz 1-O- oktadec-9-enylo glicerol ( alkohol selachilowy ). Ich nazwy pochodzą od nazw ryb, z których zostały po raz pierwszy wydzielone. W stanie wolnym występują rzadko i częściej są składnikami alkilo- diacylogliceroli (w sumie podobnych do triacylogliceroli) lub też pewnych fosfolipidów. Diacyloglicerole Zwane również diglicerydami występują również w dwóch formach izomerycznych R i R’ – reszty nasyconych lub nienasyconych kwasów tłuszczowych Powstają głównie podczas trawienia triglicerydów w żołądku i dwunastnicy. U ludzi lipaza żołądkowa preferencyjnie hydrolizuje wiązanie estrowe w pozycji sn-3 dając sn-1,2-diacyloglicerole. W środowisku kwaśnym ulegają one izomeryzacji do sn-1,3-
(…)
… tłuszczów i olejów zużywane jest w
bezpośredniej konsumpcji (1995).
Tłuszcze i oleje roślinne
Wszystkie rośliny zawierają oleje (np. oliwki) lub tłuszcze (np. masło
kakaowe), występujące głównie w ich nasionach. Dzielą się one w
zależności od źródła pochodzenia na dwie główne grupy
- oleje pulpowe (oliwki, palmy, awokado)
- oleje nasion (inne źródła)
Zawartość lipidów w roślinach zmienia się od
0,1…
…% wosków).
Źródła olejów roślinnych można podzielić na 5 grup
1. główne światowe źródła olejów
olej sojowy
olej palmowy
olej rzepakowy
olej słonecznikowy
2. sześć ważnych olejów
olej arachidowy
olej bawełniany
olej koprowy
olej kukurydziany
olej z oliwek
olej sezamowy
3. oleje roślinne o mniejszym znaczeniu
olej z nasion winogron
olej lniany
olej z migdałów
olej z orzeszków laskowych
olej z orzechów…
…
właściwościach było opracowanie i opatentowanie techniki
interestryfikacji triglicerydów.
Obecnie margaryna jest produkowana przede wszystkim z olejów
roślinnych (soja, orzeszki ziemne, słonecznik, bawełna, kokos,
rzepak, palna, len, kukurydza, sezam, itp.). Oleje przed przeróbką
mieszane są z chudym mlekiem lub śmietaną, dodawane są też
takie dodatki jak wit A, karoten, lecytyna i konserwanty.
Margaryna musi zawierać co najmniej 80% tłuszczu. Margaryny
są niskocholesterolowymi produktami.
Światowa produkcja margaryny sięga ponad 15 mln ton
Tłuszcze zwierzęce
Tłuszcze zwierzęce występują w wielu produktach pochodzenia
zwierzęcego w postaci n.p. łoju, smalcu, mleka, olejów rybnych a
także tłuszczu drobiu i jaj.
Poniżej przedstawiono skład ogólny kwasów tłuszczowych różnych
tłuszczów zwierzęcych.
Tłuszcze masła…
… i owcy są relatywnie bardziej nasycone niż tłuszcze
smalcu czy jaj a jeszcze bardziej niż tłuszcze rybne (sardynka, łosoś
czy śledź). Te ostatnie są dodatkowo cennymi źródłami niezbędnych
kwasów tłuszczowych n-3 i n-6.
Mleko przeżuwaczy jest bogate we względnie duże ilości
krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych.
Najpowszechniejszym miejscem występowania tłuszczów u zwierząt
jest tkanka tłuszczowa…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)