To tylko jedna z 3 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Mikrobiologia ywności – II rok Towaroznawstwo Copyright @ 2009 – Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, UR Kraków Ć wiczenie 13 Fermentacja mlekowa Bakterie fermentacji mlekowej ( Lactobacillaceae ) Przekształcają cukier mleczny (laktozę) w kwas mlekowy. Kwas mlekowy wykazuje właściwości konserwujące. Cechy charakterystyczne: • grupa silnie zró nicowana morfologicznie (pałeczki, laseczki, formy kuliste), • nie wytwarzają przetrwalników, • są to bakterie Gram+, • są beztlenowcami, • mają zdolność rozkładu laktozy do kwasu mlekowego, • nie wytwarzają katalizy, • nie redukują azotanów, • do swojego wzrostu wymagają adeniny, tyminy i hipoksantyny. Bakterie fermentacji mlekowej dzielimy na dwie grupy: • bakterie homofermentatywne – wytwarzają głównie kwas mlekowy i bardzo małe ilości innych związków – Lactococcus lactis , Lactobacillus delbrueckii , Lactobacillus plantarum i Lactobacillus acidophilus , • bakterie heterofermentatywne – oprócz kwasu mlekowego tworzone są pewne ilości kwasu octowego oraz aldehydu octowego – Lactobacillus brevis i Lactobacillus fermentum . Kefir – jest produktem symbiozy bakterii Lactobacillaceae i dro d y z gatunków Candida kefyr . Minimum cukrowe – najmniejsza ilość cukru zawarta w kiszonym materiale, dostateczna aby bakterie fermentacji mlekowej mogły go rozkładać do kwasu mlekowego w takiej ilości, aby pH całej zakiszanej masy wyniosło 4,2. Mikrobiologia ywności – II rok Towaroznawstwo Copyright @ 2009 – Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, UR Kraków Część praktyczna: 1. Wykona ć preparaty mikroskopowe z nast ę puj ą cych materiałów: - próbki zsiadłego mleka, - zalewy z ogórków i soku z kiszonej kapusty, - urku, - kefiru, - jogurtu, - mleka świe ego. Technika sporządzania preparatów z mleka: Próbki mleka przelać do probówek (po około 5 cm 3) i ogrzewać w łaźni wodnej o temp. 45 – 50°C do momentu oddzielenia się skrzepu od serwatki. Wykonać rozmaz z serwatki. Preparat suszyć na powietrzu (nie ogrzewać nad płomieniem!). Utrwalić w metanolu przez 3 minuty, odtłuścić kilkanaście sekund w eterze, spłukać wodą destylowaną przez zanurzenie preparatu w zlewce z du ą ilością wody. Wysuszyć na powietrzu. Barwić fuksyną
(…)
… preparatu w zlewce z du ą ilością wody. Wysuszyć na powietrzu. Barwić fuksyną
do Grama około 2 minuty. Fuksynę spłukać delikatnie wodą w sposób podany wy ej.
Pozostałe preparaty:
Przygotować w sposób standardowy i barwić metodą Grama.
2. Analiza preparatów mikroskopowych.
a) obserwacja mikroflory próbki świe ego i kwaśnego mleka
b) obserwacja mikroflory jogurtu i kefiru
c) ocena kiszonek
Na podstawie…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)