Fermentacja mlekowa - Bakterie fermentacji mlekowej

Nasza ocena:

5
Pobrań: 119
Wyświetleń: 1512
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Fermentacja mlekowa - Bakterie fermentacji mlekowej  - strona 1 Fermentacja mlekowa - Bakterie fermentacji mlekowej  - strona 2 Fermentacja mlekowa - Bakterie fermentacji mlekowej  - strona 3

Fragment notatki:

Mikrobiologia  ywności – II rok Towaroznawstwo    Copyright @ 2009 – Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, UR Kraków    Ć wiczenie 13  Fermentacja mlekowa  Bakterie fermentacji mlekowej ( Lactobacillaceae )  Przekształcają  cukier  mleczny  (laktozę)  w  kwas  mlekowy.  Kwas  mlekowy  wykazuje  właściwości  konserwujące.  Cechy charakterystyczne:  •  grupa silnie zró nicowana morfologicznie (pałeczki, laseczki, formy kuliste),    •  nie wytwarzają przetrwalników,  •  są to bakterie Gram+,  •  są beztlenowcami,  •  mają zdolność rozkładu laktozy do kwasu mlekowego,  •  nie wytwarzają katalizy,  •  nie redukują azotanów,  •  do swojego wzrostu wymagają adeniny, tyminy i hipoksantyny.      Bakterie fermentacji mlekowej dzielimy na dwie grupy:  •  bakterie  homofermentatywne  –  wytwarzają  głównie  kwas  mlekowy  i  bardzo  małe  ilości  innych  związków  –   Lactococcus  lactis ,  Lactobacillus  delbrueckii ,  Lactobacillus  plantarum   i  Lactobacillus acidophilus ,  •  bakterie  heterofermentatywne  –  oprócz kwasu mlekowego tworzone  są  pewne  ilości  kwasu  octowego  oraz  aldehydu  octowego  –   Lactobacillus  brevis   i  Lactobacillus fermentum .    Kefir – jest produktem symbiozy bakterii  Lactobacillaceae  i dro d y z gatunków  Candida kefyr .  Minimum cukrowe – najmniejsza ilość cukru zawarta w kiszonym materiale, dostateczna aby bakterie  fermentacji  mlekowej  mogły  go  rozkładać  do  kwasu  mlekowego  w  takiej  ilości,  aby  pH  całej  zakiszanej masy wyniosło 4,2.          Mikrobiologia  ywności – II rok Towaroznawstwo    Copyright @ 2009 – Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, UR Kraków      Część praktyczna:    1.   Wykona ć  preparaty mikroskopowe z nast ę puj ą cych materiałów:  -   próbki zsiadłego mleka,  -   zalewy z ogórków i soku z kiszonej kapusty,  -   urku,  -   kefiru,  -   jogurtu,  -   mleka świe ego.    Technika sporządzania preparatów z mleka:    Próbki mleka przelać do probówek (po około 5 cm 3) i ogrzewać w łaźni wodnej o  temp. 45 – 50°C do momentu oddzielenia się skrzepu od serwatki. Wykonać rozmaz z  serwatki. Preparat suszyć na powietrzu (nie ogrzewać nad płomieniem!). Utrwalić w metanolu  przez 3 minuty, odtłuścić kilkanaście sekund w eterze, spłukać wodą destylowaną przez  zanurzenie preparatu w zlewce z du ą ilością wody. Wysuszyć na powietrzu. Barwić fuksyną 

(…)

… preparatu w zlewce z du ą ilością wody. Wysuszyć na powietrzu. Barwić fuksyną
do Grama około 2 minuty. Fuksynę spłukać delikatnie wodą w sposób podany wy ej.
Pozostałe preparaty:
Przygotować w sposób standardowy i barwić metodą Grama.
2. Analiza preparatów mikroskopowych.
a) obserwacja mikroflory próbki świe ego i kwaśnego mleka
b) obserwacja mikroflory jogurtu i kefiru
c) ocena kiszonek
Na podstawie…
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz