CHEMIA ŻYWNOŚCI W ykłady prowadzone przez: prof. dr hab.Teresa Fortuna Przepisane by M e Wykłady odbywały się na II roku Technologii Żywności na Akademii Rolniczej w Krakowie. Za błędnie przepisane lub brakujące treści nie ponoszę odpowiedzialności Podziękowania za pomoc dla : - Akowalczyk ( zdjęcia z wykładu na którym mnie nie było) Życzę miłej lektury Podstawowe p ojęcia Chemia Żywności - jest nauką o fizycznych, chemicznych i biologicznych właściwościach składników żywności, o przemianach tych związków w czasie przechowywania i przetwarzania surowców oraz produktów żywnościowych, a także roli, jaką odgrywają różne substancje w tworzeniu cech sensorycznych - zapachu, barwy, smaku i tekstury pokarmów.
Chemia żywności jest nauką o jakościowym i ilościowym składzie oraz o właściwościach i przemianach składników żywności. Fizyczne i chemiczne cechy oraz reakcje składników w procesach dojrzewania, starzenia, psucia się, utrwalania, uszlachetniania i przetwarzania surowców oraz w czasie przechowywania produktów są omawiane w tej nauce przede wszystkim w aspekcie ich wpływu na szeroko pojętą jakość żywności.
Chemia żywności traktuje o naturalnie występujących w żywności sacharydach, lipidach, białkach niebiałkowych związkach azotowych, kwasach organicznych, witaminach, barwnikach, substancjach zapachowych, innych związkach organicznych, składnikach mineralnych i dodatkach do żywności wprowadzanych celowo oraz o substancjach szkodliwych dla zdrowia. Powiązania chemii żywnośc i z innymi dyscyplinami: Biochemia Biochemiczne przemiany białek, węglowodanów, lipidów, witamin i innych składników żywności. Biochemiczne metody oznaczania składników żywności
Nauka o żywieniu Biologiczna wartość składników żywności
Toksykologia Chemiczne czynniki wpływające na rozwój pasożytów w żywności
Właściwości i przemiany toksykologicznych składników żywności Mikrobiologia Zmiany składników żywności wskutek działania drobnoustrojów. Mikrobiologiczne metody oznaczania składników żywności
Technologia żywności Utrwalanie, obróbka, przetwarzanie, przechowywanie, ocena jakości żywności
(…)
…)
Przebieg reakcji utleniających mogą opóźnić przeciwutleniacze, sekwestatory i utleniacze jonów metali, enzymy neutralizujące rodniki lub proteazy hydrolizujące białka katalizujące wytwarzanie rodników.
Najważniejszymi przeciwutleniaczami występującymi w tkankach zwierzęcych są: kwas askorbinowy (wyższe stężenia), moczan, tokoferole, glutation i inne tiole oraz enzymy: dysmutaza ponadtlenkowa, katalaza i peroksydaza glutationowa inaktywująca rodniki lipidowe. Aktywatorami tych inhibitorów są: Cu, Mn, Zn, Se.
Flawonoidy i ich glikozydy, kwas cytrynowy, jabłkowy, winowy, EDTA oraz fosforany i lecytyna tworzą związki chaletowe.
Utleniaczami jonów jest kwas askorbinowy (małe stężenia)
R = 8,314472 ± 0,000015 J/(mol · K) w układzie SI
Glikozydy o działaniu przeciwodżywczym, upośledzają wchłanianie składników…
… również szkodliwy)
zawartość w organizmie człowieka 1,4g/kg
Potas
występuje głównie w komórkach
regulacja ciśnienia osmotycznego komórek aktywacja enzymów w glikolizie w łańcuchu oddechowym powinien występować w nadmiarze do sodu 4/3
zawartość w organizmie człowieka 2g/kg (niedobór rzadko spotykany)
Magnez
znaczne ilości w kościach i komórkach (ok. 20g/kg)
udział w transporcie fosforanów
aktywacja m.in…
… dla Na+ w płynach międzykomórkowych i jonów H+ w soku żołądkowym
łatwo wchłaniany, dzienne spożycie 3-13g
Brom
brom występuje w organizmie, lecz nie jest uważany za niezbędny
łatwo wchłaniany i wydalany (tak jak chlorki)
Jod zawartość jodu w organizmie człowieka 10mg (80% w tarczycy)
przyswajany jako jony I- synteza tyroksyny i trijodotyroniny (aktywacja enzymów łańcucha oddechowego, stymulowanie wzrostu młodych…
…)
wchodzi w skład peroksydazy glutationowej zmniejszającej ryzyko nowotworów, wykazuje działanie synergistyczne(wzmacniające) w stosunku do witaminy E, bierze udział w syntezie glutationu i białek oraz spermatogenezie
wzbogacanie w postaci kwasu selenowego i selenianu sodu (nadmiar rakotwórczy)
[nie wiem czy tu jest wszystko, jak ktoś może to niech powie czy czegoś brakuje!]
Siarka i Azot nie tworzą…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)