Bakterie kwasu octowego
Gram - pałeczki o wymiarach 0.5-0.9 * 1-4μm
Występują pojedynczo, parami lub w krótkich łańcuszkach
Pożywki płynne - wzrost powierzchniowy w postaci błonki
Pożywki stałe - bezbarwne kolonie przypominające krople wody
Mogą wytwarzać pigment
Bakterie octowe
Złożone, bogate pożywki hodowlane
Źródło węgla - etanol, glicerol, DL-mleczan sodu, monosacharydy
Źródło azotu - fosforan lub siarczan amonu
Dodatkowo potas, magnez
Niewielkie ilości - Fe, Ca, S, Cu, Mn, Mo
Kwas pantotenowy, p-aminobenzoesowy, niacyna, tiamina
Jako chemoorganotrofy przekształcają:
- alkohole I rzędowe do kwasów
- alkohole II rzędowe do ketonów
- cukry do aldoz lub ketoz
Wspólną cechą bakterii octowych jest wytwarzanie kwasu octowego na drodze niecałkowitego utleniania alkoholu etylowego.
- nie redukują azotanów, lakmusu
- nie tworzą indolu i siarkowodoru
- nie rozpuszczają żelatyny
- synteza celulozy
- nie mają właściwości patogennych w stosunku do ludzi i zwierząt
Kiedyś - rodzina Pseudomonaceae
Teraz - rodzina Acetobacteraeae
Rodzaj - Acetobacter - 15 gatunków
Rodzaj - Glukonobacter - 4 gatunki
Rodzaj - Gluonoacetobacter - 10 gatunków
Rodzaj Acetobacter
Pałeczki z urzęsieniem peritrichalnym
Temperatura optymalna 30 pH 4-6
Tworzą formy inwolucyjne
Wzrost w pożywkach z etanolem i sacharydami
- sucha pomarszczona błonka A. pasterurianus
- gruba, gładka z tendencją do wspinania się po ściankach - A. aceti, A. hansenii
- cienki śluzowaty nalot - A. liquefaciens
- śluzowaty kożuszek - A. xylinum
Komplet enzymów cyklu Krebsa - utlenianie kwasu octowego/mlekowego do CO2 + H2O - nadoksydacja
Peroksydanty - prowadzą proces utleniania kwasu octowego ( Acetobacter pasteurianus)
Mezoksydanty - formy pośrednie ( Acetobacter aceti, Acetobacter xylinum)
Rodzaj Gluconobacter
Pałeczki ostro zakończone (w formie cygara)
Występują pojedynczo lub parami
Ruchliwe (urzęsione, polarne) lub nie
Preferują środowisko kwaśne
Brak dehydrogenazy bursztynianowej w cyklu Krebsa (suboksydanty)
Rosną w postaci regularnych okrągłych kolonii o zabarwieniu mlecznym
Rodzaj Gluconoacetobacter
Komórki o kształcie cylindrycznym
Występują pojedynczo, tworzą dwoinki lub krótkie łańcuszki
Zdolność ruchu zależna od wielu hodowli
(…)
… - Lactobacillus, Bifidobacterium
Zależnie od gatunku 0.6-3% kwasu mlekowego
Inne różnice - tolerancja na niskie pH środowiska, optymalne temperatury wzrostu, sposób metabolizowania cukrów, środowisko bytowania.
Lotne metabolity fermentacji mlekowej: di acetyl, etanol, aldehyd octowy
przemysłowe wykorzystanie bakterii fermentacji mlekowej
Źródłem bakterii fermentacji mlekowej w żywności fermentowanej…
… odżywczych
Stabilizacja biologiczna produktów
Przemysł mleczarski
Mleko - pasteryzacja - starter - produkt
Funkcja szczepionek:
Wytworzenie kwasu mlekowego i innych metabolitów
Koagulacja białek mleka
Przyspieszenie syntezy skrzepu podczas tworzenia serów
Stworzenie gazu (oczkowanie sera)
Przemiany proteolityczne (dojrzewanie serów)
Hamowanie rozwoju mikroorganizmów niepożądanych
Obniżenie zawartości…
… regularnych okrągłych kolonii o zabarwieniu mlecznym
Rodzaj Gluconoacetobacter
Komórki o kształcie cylindrycznym
Występują pojedynczo, tworzą dwoinki lub krótkie łańcuszki
Zdolność ruchu zależna od wielu hodowli
Temperatura optymalna 30 W pożywce - sacharydy, glicerol, octany, etanol, aminokwasy
Zróżnicowane fenotypowo
Metabolizm
Biosynteza kwasu octowego - etanol, proste alkohole (n-propanol, n-butanol…
…) sacharydy i ich pochodne
Wszystkie bakterie octowe metabolizują heksozy przez cykl pentozowy lub glukoneogenezie
Brak fosfofruktokinazy - brak glikolizy
Acetobacter i Gluconoacetobacter - enzymy cyklu Krebsa
Enzymy biorące udział w przemianie etanolu do kwasu octowego:
- dehydrogenaza alkoholowa
- dehydrogenaza aldehydowa sprzężona z NADP+
- oksydaza cytochromowa
- dehydrogenaza aldehydowa
Produkcja…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)