Analiza żywności Sprawozdanie Oznaczenie kwasowości w produktach spożywczych odpowiednimi metodami 1. Ćwiczenie A. Oznaczenie kwasowo ści miareczkowej mleka Oznaczenie polega na alkacymetrycznym miareczkowaniu próbki mleka zasadą sodową w obecności wskaźnik (fenoloftaleiny). Vz=9,9 cm 3 c z =0,1M 9,9 cm 3 — 0,1M
x cm 3 — 0,25M
3,96 cm 3 — 50 cm 3 x cm 3 — 100 cm 3 Wartość kwasowości mleka wskazuje, że mleko używane na ćwiczeniach zaczynało być lekko nad kwaszone. Może być to powodem tego , że długo stało w temperaturze pokojowej lub było już wcześniej otwarte. Kwasowość ta wskazuję, że mleko nie nadaje się do przerobu, gdyż białka będą miały małą stabilność termiczną podczas pasteryzacji. B. Oznaczenie kwasowo ści mąki. Metoda polega na z miareczkowaniu substancji kwaśnych w przygotowanej zawiesinie mąki w obecności wskaźnika-fenoloftaleiny. Vz=1,5 cm 3 , c z =0,1M, m=5,018g 1,5 cm 3 — 0,1M
x cm 3 — 1M
0,15 cm 3 — 5,018 g
x cm 3 — 100 g
Wartość kwasowości mąki mieści się w normie (kwasowość nie jest wyższa od 3⁰). Mąkę można używać do procesów produkcyjnych. Jednak zbliżająca się kwasowość do 3⁰ wskazuje na to, że mąka nie jest świeża wyprodukowana i dalsze jej przetrzymywanie może doprowadzić do rozkładu związków fosforanowych i jej zbytniego zakwaszenia, a tym samym popsucia.
C. Oznaczenie kwasowości lotnej soku z kiszonej kapusty. Vz=8,1 cm 3 , c z =0,1M n z =0,0081 dm 3 *0,1 M= 0,00081 mol
n z = n k n k =0,00081 mol masa kw. octowego= 60 g/mol
1 mol— 60 g/mol
0,00081 mol — x g/mol
0,0486 g/mol— 20 cm 3 x g/mol — 100 cm 3 Kwasowość lotna kapusty kiszonej nie przekracza 0,4% w przeliczeniu na kwas octowy. Oznacza to, że bardzo dobrze przebiegał homofermentatywny przebieg fermentacji mlekowej. Niska wartość kwasowości lotnej pokazuje nam, że kapusta jest przechowywana w dobrych warunkach i nadje się do spożycia. D. Oznaczenie kwasowości miareczkowej soku jabłkowego metodą potencjometryczną. Metoda ta polega na miareczkowaniu próbki soku jabłkowego roztworem NaOH przy jednoczesnym pomiarze zmian siły elektromotorycznej ogniwa do momentu osiągnięcia pH 12. Następnie należy metodą graficzna (krzywa miareczkowania soku jabłkowego 0,1M NaOH) wyznaczyć punkt równoważności molowej.
(…)
… przez nas kwasowość soku jabłkowego mieści się w normach, które dla soków pitnych wynoszą: 0,4-0,8 g/100 cm3 soku. Oznacza to, że sok jest świeży i był dobrze przechowywany. 4. Wnioski
Podczas oznaczania kwasowości w różnych roztworach i różnymi sposobami mogły pojawić się błędy pomiaru, które wynikły ze:
Nie dokładnego odmierzenia,
Złego odczytu z biurety podczas miareczkowania,
Zbyt krótkiego ogrzewania roztworu…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)