To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Woda związana (wg def Femenna)-stosunkowo trwale połączona z produkt; zlokalizowana w bezpośrednim sąsiedztwie subst rozpuszczon lub zawieszonych, ma zmniejszoną aktywność, odmienne właściwośc od pozostałej masy wody zawartej w danym materiale i nie zamarza do temp. -40ºC. a) higroskopijna (zaadsorbowana), powlekająca cienką warstwą powierzchnie wolne produktu, b) kapilarna, występująca w naczyniach włoskowatych i podlegająca zjawiskom kapilarnym, c) krystalizacyjna, d) konstytucyjna (związ chem koordynacyjnie poprzez grupy polarne koloidów). Dwa wiązania at tlenu z atom wodoru skierowane w stronę dwóch naroży czworościanu, a pary elektronów na zhybrydyzowanych orbitalach sp3 - w stronę dwóch pozostałych. Kąt między wiąz kowalencyj dwóch atomów wodoru z at tlenu 104,3º.Cząsteczka wody jest polarna- jądro atomu tlenu przyciąga elektrony silniej niż jądro at wodoru. Powstają dwa dipole elektryczne wzdłuż każdego z wiązań H-O, AT tlenu uzyskuje cząstkowy ładunek ujemny (δ-), każdy z atomów wodorucząstkowy ładunek dodatni (δ+). Dipolarna cząsteczka wody ma zdolność tworzenia wiązań wodorowych i może być donorem, jak i akceptorem protonów. Kohezja- spójnoś ciekłej wody, bd konsekwencją występ sieci wiązań wodorowych między cząsteczkami wody. Adhezja -Cząst wody przylegają do powierzchni tych subst, na których występują grupy polarne lub zjonizowane. Woda maksym gęstość przy 4ºC, a przy dalszym spadku temperatury maleje - że wiąz wodorowe łączące cząst wody w siatce krystalicznej lodu są dłuż niż w ciekłej wodzie. Otoczki hydratacyjne tworzą się w wyniku oddziaływ cząst wody z różnymi subst, których rozmiar i trwałość zal: od struktury subst rozpuszczonej, pH roztworu, temp, oraz od obecności innych zw w środ. klatratami Wprowadzenie do wody związków hydrofobowych (węglowodorów, apolarnych łańcuchów kw tłuszcz) powoduje utworzenie wokół nich supramolekularnych struktur złoż z cząst wody, Woda wolna jest słabo związana z podłożem. Bierze udział w proc chem, w których woda jest partnerem reakcji oraz stanowi środ, gdzie zachodzą. Zawartość wody w produkcie -taką il wody, którą można w nim oznaczyć przy pomocy dostępnych i właściwych dla danego produktu metod analitycznych. Ekstrakt ogólny- suma rozpuszczal w wodzie i nielotnych do 100ºC skł suchej subst (monosacharydy,oligosacharydy, kwasy organiczne, barwniki, garbniki itp.)b) pozorny – do produktu zawieroprócz ekstraktu ogólnego zw lotne (wpływające na wynik pomiaru).c) rzeczywisty –ekstrakt produktu zawier związki lotne mierzony po oddestylowaniu tych
(…)
… na wynik pomiaru).c)
rzeczywisty–ekstrakt produktu zawier związki lotne mierzony po oddestylowaniu tych
związ.d) bezcukrowy–stanowi różnicę pomiędzy zawart ekstraktu ogólnego i sumą cukrów
redukujących oraz sacharozy zawartymi w produkcie.a) metody suszenia termicznego w
różnych war tempe i ciśnienia,[usunięciu wody z próbki za pomocą suszenia w pokojowej lub
podwyższonej tempe oraz pod normalnym lub zmniejszonym ciśnienieniem; b) destylacji
azeotropowej,c)densymetryczne,d) refraktometryczne,e)chemiczne (określenie ilości
wydzielonego gazu w reakcji chemicznej lub obliczenie stechiometryczne na podstawie
reakcji z określonym odczynnikiem), f) elektryczne,g) pomiar za pomocą magnetycznego
rezonansu jądrowego (NMR).
produkty zawierające dużą ilość białek, cukrów i dekstryn (np. sery czy mięsa, zwiększa…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)