Sprawozdanie z ćw. z jakości i bezpieczeństwa żywności - omówienie

Sprawozdanie z ćw. z jakości i bezpieczeństwa żywności.
Badanie właściwości reologicznych skrobi.
Zasada metody: W zlewce o pojemności 150 cm 3 przygotowano 100 g roztwory składające się z 5 g badanej skrobi i wody destylowanej. Otrzymaną zawiesinę wodną skrobi mieszano przy użyciu mieszadła mechanicznego z szybkością 300 obr./min przez 5 min w temperaturze pokojowej, a następnie ogrzano w łaźni wodnej w temp. 95ᵒC przez 30 min. przy ciągłym mieszaniu mechanicznym z szybkością 300 obr./min.
Pomiar właściwości reologicznych próbek wykonano w reometrze rotacyjnym z układem pomiarowym termostatowym za pomocą termostatu olejowego, stosując geometrię pomiarową współosiowych cylindrów.
Metody pomiaru:
Do pobranej próbki badanego materiału wykonano następujące pomiary:
- ścinanie przy wzrastającej szybkości ścinania od 1 s-1 do 300s-1 w czasie 3 min
- ścinanie przy stałej szybkości ścinania do 300s-1 w czasie 1 min.
- ścinanie przy malejącej szybkości ścinania od 300s-1 do 1 s-1 w czasie 3 min.
Wyniki:
Rodzaj badanego materiału / badany parametr
Skrobia ziemniaczana
E 412 (Guma arabska)
E 1404 (Skrobia utleniona)
E 1442 (Hydroksypropylofosforan di skrobiowy) ł0 0
0,7328
6,5988
0
K
15,88
1,0615
2,0619
1,4127
n
0,44
0,4967
0,6575
0,5373
Wnioski:
Skrobie modyfikowane (E 1404 i E 1442) i utleniona mają lepszą lepkość niż skrobia ziemniaczana. Jednak aby uzyskać określoną lepkość konieczne jest dodanie większej ilości skrobi modyfikowanej niż ziemniaczanej.
Preparaty skrobi modyfikowanej charakteryzowały się większa odporowością na warunki ścinania w zadanym zakresie szybkości ścinania niż skrobia niemodyfikowana.
Skrobie modyfikowana, w przeciwieństwie do skrobi ziemniaczanej niemodyfikowanej , charakteryzowały się znaczną stabilnością reologiczną, a zatem spełniły kryterium poprawnej stabilności reologicznej.
... zobacz całą notatkę