Skrobia - omówienie

Skrobia występuje w produktach roślinnych w postaci ziarenek o średnicy 1 - 100 nm, o kształtach od owalnych (skrobia ziemniaczana) do wielościennych (skrobia kukurydziana). Ziarenka te są dobrze widoczne pod mikroskopem. Skrobia w zimnej wodzie jest prawie nierozpuszczalna. Podczas ogrzewania wodnych zawiesin skrobi następuje rozluźnienie wiązań wodorowych między łańcuchami skrobiowymi i zniesienie struktury helikalnej łańcuchów poliglukozowych. Podczas dalszego ogrzewania zniesieniu ulega struktura ziarenka skrobiowego - skrobia kliekuje.
Skrobia łatwo ulega hydrolizie w wodzie, w obecności kwasów minelanych i enzymów amylolitycznych. Proces hydrolizy kwaśniej przebiega stopniowo
Enzymy hydrolizujące skrobię: endoamylozy, egzoamylazy, enzymy usuwające rozgałęzienia, izomerazy, glikozylotranferazy cyklodekstrynowe
Metody oznaczania zawartości skrobi - polarymetryczna (najważniejsza)
- wagowe - oznaczenie skrobiowość(?) (waga Reimanna - Parowa)
- metody ilościowego oznaczenia produktów hydrolizujących skrobię
- spektofotometryczne (tworzenie barwnych kompleksów z jodem)
Metody polarymatryczne -wykorzystują zdolność skręcania płaszczyzny światła spolaryzowanego przez roztwór skrobi. Roztwór skrobi skręca płaszczyznę światła spolaryzowanego zgodnie ze wzorem Biata: [α]D20 = (100 * α) / (l * c) - skręcalność właściwa [α]D20 to kąt o jaki następuje skręcenie płaszczyzny polaryzacji światła monochromatycznego żółtego. (linie D w widmie światła sodowego) poprzez roztwór badanej substancji o stężeniu 200g/100cm3, w rurce polarymetrycznej o dł 1dm, w T:20st C
- skręcalność właściwa skrobi zależy od rodzaju i stężenia rozpuszczalnika, w którym jest przygotowany roztwór skrobi oraz od warunków rozpuszczania skrobi, powodujących zazwyczaj częściową jego hydrolizę
[α]D20 = 203 st w przypadku rozpuszczania skrobi na gorąco w stężonym roztworze CaCl2, zakwaszonym kwasem octowym [α]D20 = 163st w przypadku rozpuszczania skrobi w 1 M/dm3 NaOH Pomiarów polarymetrycznych dokonuję się w urządzeniach - polarymetrach/
W polarymetrach wykorzystuje się jednobarwne światło monochromatyczne, najczęściej sodowe. Układy optyczne - polarymetr i analizator (nikole) - polaryzują światło. Jeśli pomiędzy nikole wstawi się rurkę z badanym roztworem substancji optycznie czynnej, wówczas następuje skręcenie płaszczyzny światła spolaryzowanego. Metody chemiczne
Metody spetofotometryczne Metoda z jodem - pomiar absorpcji barwnego kompleksu jodoskrobiowego. Metoda szczególnie do produktów charakteryzujących się małą zawartością skrobi
... zobacz całą notatkę