podstawy gastronomiczne - wykład 6

Nasza ocena:

3
Pobrań: 231
Wyświetleń: 1302
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
podstawy gastronomiczne - wykład 6 - strona 1 podstawy gastronomiczne - wykład 6 - strona 2 podstawy gastronomiczne - wykład 6 - strona 3

Fragment notatki:

- Ewa Cie_lik. Notatka składa się z 6 stron.
    Gastronomia wykład 14.11.05     Temat: Obróbka warzyw i owoców     Częściami jadalnymi warzyw mogą być:     1.  Korzenie – marchew, burak, seler, pietruszka, rzepa, rzodkiew  2.  Łodygi lub pędy – cebula, czosnek, szparagi, kalarepa  3.  Liście – sałata, kapusta, cykoria, brukselka, boćwina, szczypior  4.  Kwiatostany – kalafior, brokuły, karczochy  5.  Owoce – pomidor, bakłażan, papryka, ogórek, dynia, cukinia, patison, fasola szparagowa  6.  Nasiona – groszek zielony    Wyróżniamy następujące grupy owoców:     1.  Owoce pestkowe – wiśnia, czereśnia, śliwa, morela, brzoskwinia  2.  Owoce ziarnkowe – jabłko, gruszka  3.  Owoce jagodowe – truskawka, poziomka, malina, porzeczka, agrest, aronia, winogrono  4.  Owoce leśne – borówka, jagoda, żurawina, jeżyna, głóg, rokitnik, czarny bez  5.  Owoce cytrusowe – pomarańcza, mandarynka, cytryna, grapefriut  6.  Owoce śródziemnomorskie – melon, kawon, arbuz, figa, daktyl, pigwa, kiwi  7.  Owoce tropikalne – banan, ananas, awokado, mango, granat, papaja    I.  Zasady sporządzania i przechowywania surówek i sałatek     Podstawowym surowcem do produkcji surówek i sałatek są warzywa i owoce. Mimo małej  zawartości białek i niskiej wartości energetycznej są niezastąpione w żywieniu, dzięki znacznej  zawartości:  −    Witamin, zwłaszcza wit. C, regulatory procesów metabolicznych  −    Kw. organicznych, pobudzają funkcje wydzielnicze i łaknienia  −    Soli mineralnych, regulatory procesów metabolicznych, zasadotwórcze  −    Cukrów prostych  −    Błonnika pokarmowego, regulowanie perystaltyki jelit, obniżenie poziomu cholesterolu,  znaczenie w profilaktyce miażdżycy i chorób jelita grubego  −    Barwników (flawonoidy, betainy), detoksykacja organizmu dzięki właściwościom  utleniania i redukcji oraz wychwytywania wolnych rodników  −    Fitoncydów właściwości bakteriobójcze i bakteriostatyczne (cebula, czosnek, chrzan)    Zawartość witaminy C w owocach i warzywach – tabela podr. do ćwiczeń rozdz13 (zasady  sporządzania i przechowywania surówek i sałatek)    Ok. 100mg wit.C dziennie powinniśmy dostarczać do organizmu. W warzywach jest więcej wit.  C niż w owocach.          Dz.zapotrz. 2300kcal  50g  8g  800mg  800mg  300mg  14mg  Warzywa  Energia  Białko  NNKT  Ca  P  Mg  Fe  Marchew  41  1,0  0,12  61  12  10  0,9  Kalarepa  38  2,2  0,15  42  46  10  0,9  Pomidor  29  0,9  0,25  25  21  8  0,5  Szpinak  26  2,6 

(…)


Wchodzą w skład menu obiadowego, kolacyjnego i okolicznościowego.
Surowce:
Warzywa:
- surowe
- kwaszone
- marynowane
- mrożone
Owoce:
- surowe
- utrwalone w soku lub syropie
- blanszowane
- mrożone
Wyróżnia się surówki:
- warzywne
- owocowo – warzywne
- owocowe o charakterze deseru
Etapy przygotowania surówek:
- rozdrabnianie
- wymieszanie
- przyprawienie (sól, cukier, pieprz, liście mięty, melisa…
… (gotowane: cielęcina i wołowina), ryby (solone, wędzone, gotowane,
pieczone na ruszcie), drób (gotowany, pieczony), jaja (zawsze gotowane), sery o łagodnym
smaku i słabym aromacie.
Zalewy – majonez, olej, śmietana, wino, zalewy smakowe.
Przyprawy – sól, cukier, śmietana, wino, łagodna papryka, tymianek, świeże liście mięty,
lubczyk, musztarda, ocet winny.
Rodzaje sałatek:
- jarzynowe
- ziemniaczane…
… oceny. Zmiany
barwy są poprzedzane zazwyczaj zmianami smaku, zapachu, konsystencji, wartości odżywczej
produktów spożywanych. Zachowanie barwy owoców i warzyw podczas przygotowywania
potraw, wskazuje na prawidłowy dobór i przebieg procesu technologicznego, oraz na znaczne
zachowanie wartości odżywczej produktów.
Naturalna barwa owoców i warzyw kształtowana jest głownie przez chlorofile, karotenoidy
... zobacz całą notatkę



Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz