- Ewa Cie_lik. Notatka składa się z 6 stron.
Gastronomia wykład 14.11.05 Temat: Obróbka warzyw i owoców Częściami jadalnymi warzyw mogą być: 1. Korzenie – marchew, burak, seler, pietruszka, rzepa, rzodkiew 2. Łodygi lub pędy – cebula, czosnek, szparagi, kalarepa 3. Liście – sałata, kapusta, cykoria, brukselka, boćwina, szczypior 4. Kwiatostany – kalafior, brokuły, karczochy 5. Owoce – pomidor, bakłażan, papryka, ogórek, dynia, cukinia, patison, fasola szparagowa 6. Nasiona – groszek zielony Wyróżniamy następujące grupy owoców: 1. Owoce pestkowe – wiśnia, czereśnia, śliwa, morela, brzoskwinia 2. Owoce ziarnkowe – jabłko, gruszka 3. Owoce jagodowe – truskawka, poziomka, malina, porzeczka, agrest, aronia, winogrono 4. Owoce leśne – borówka, jagoda, żurawina, jeżyna, głóg, rokitnik, czarny bez 5. Owoce cytrusowe – pomarańcza, mandarynka, cytryna, grapefriut 6. Owoce śródziemnomorskie – melon, kawon, arbuz, figa, daktyl, pigwa, kiwi 7. Owoce tropikalne – banan, ananas, awokado, mango, granat, papaja I. Zasady sporządzania i przechowywania surówek i sałatek Podstawowym surowcem do produkcji surówek i sałatek są warzywa i owoce. Mimo małej zawartości białek i niskiej wartości energetycznej są niezastąpione w żywieniu, dzięki znacznej zawartości: − Witamin, zwłaszcza wit. C, regulatory procesów metabolicznych − Kw. organicznych, pobudzają funkcje wydzielnicze i łaknienia − Soli mineralnych, regulatory procesów metabolicznych, zasadotwórcze − Cukrów prostych − Błonnika pokarmowego, regulowanie perystaltyki jelit, obniżenie poziomu cholesterolu, znaczenie w profilaktyce miażdżycy i chorób jelita grubego − Barwników (flawonoidy, betainy), detoksykacja organizmu dzięki właściwościom utleniania i redukcji oraz wychwytywania wolnych rodników − Fitoncydów właściwości bakteriobójcze i bakteriostatyczne (cebula, czosnek, chrzan) Zawartość witaminy C w owocach i warzywach – tabela podr. do ćwiczeń rozdz13 (zasady sporządzania i przechowywania surówek i sałatek) Ok. 100mg wit.C dziennie powinniśmy dostarczać do organizmu. W warzywach jest więcej wit. C niż w owocach. Dz.zapotrz. 2300kcal 50g 8g 800mg 800mg 300mg 14mg Warzywa Energia Białko NNKT Ca P Mg Fe Marchew 41 1,0 0,12 61 12 10 0,9 Kalarepa 38 2,2 0,15 42 46 10 0,9 Pomidor 29 0,9 0,25 25 21 8 0,5 Szpinak 26 2,6
(…)
…
Wchodzą w skład menu obiadowego, kolacyjnego i okolicznościowego.
Surowce:
Warzywa:
- surowe
- kwaszone
- marynowane
- mrożone
Owoce:
- surowe
- utrwalone w soku lub syropie
- blanszowane
- mrożone
Wyróżnia się surówki:
- warzywne
- owocowo – warzywne
- owocowe o charakterze deseru
Etapy przygotowania surówek:
- rozdrabnianie
- wymieszanie
- przyprawienie (sól, cukier, pieprz, liście mięty, melisa…
… (gotowane: cielęcina i wołowina), ryby (solone, wędzone, gotowane,
pieczone na ruszcie), drób (gotowany, pieczony), jaja (zawsze gotowane), sery o łagodnym
smaku i słabym aromacie.
Zalewy – majonez, olej, śmietana, wino, zalewy smakowe.
Przyprawy – sól, cukier, śmietana, wino, łagodna papryka, tymianek, świeże liście mięty,
lubczyk, musztarda, ocet winny.
Rodzaje sałatek:
- jarzynowe
- ziemniaczane…
… oceny. Zmiany
barwy są poprzedzane zazwyczaj zmianami smaku, zapachu, konsystencji, wartości odżywczej
produktów spożywanych. Zachowanie barwy owoców i warzyw podczas przygotowywania
potraw, wskazuje na prawidłowy dobór i przebieg procesu technologicznego, oraz na znaczne
zachowanie wartości odżywczej produktów.
Naturalna barwa owoców i warzyw kształtowana jest głownie przez chlorofile, karotenoidy…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)