podstawy gastronomiczne wykład 11

Nasza ocena:

5
Pobrań: 231
Wyświetleń: 1344
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
podstawy gastronomiczne wykład 11 - strona 1 podstawy gastronomiczne wykład 11 - strona 2 podstawy gastronomiczne wykład 11 - strona 3

Fragment notatki:

- Ewa Cie_lik. Notatka składa się z 5 stron.
19.12.2005  WYKŁAD 11      Specyfika wykorzystania mleka i jego przetworów wykorzystywanych   w technologii gastronomicznej.    Mleko  jest dobrym źródłem:    pełnowartościowego białka    łatwo przyswajalnego tłuszczu    dwucukru – laktozy    ważnych dla organizmu soli mineralnych    witamin    Białko mleka  – stanowi 95% substancji azotowych mleka. Wśród nich wyróżnia się:    kazeinę  – 2,5%, 4 frakcje  α, β, κ, γ w postaci miceli o charakterze koloidalnym (zol).  W miceli znajduje się 300-500 podjednostek połączonych mostkami jonowymi (wapń,  fosfor, cytrynian)      białka serwatkowe  0,6% w serwatce w stanie rozpuszczonym: albuminy 14%  azotu ogółem, immunoglobuliny 2% azotu ogółem, proteozy, peptony ok.2%    TŁUSZCZ MLEKA od 2,8-6,0%, przeciętna w Polsce 3,4% zawiera 167 różnych kwasów  tłuszczowych, 2,5% NNKT, w tym 2% kwasu linolowego. Tłuszcz w mleku występuje   w postaci drobnych kuleczek, ok. 80% kuleczek mają wielkość 2-6  µm. Na powierzchni  kuleczek tłuszczowych występują tzw. otoczki, dzięki którym emulsja tłuszczowa posiada  dużą stabilność. Jednym z głównych składników otoczki są fosfolipidy, stabilizują emulsje,   a w wyniku przemian chemicznych wpływają na cechy sensoryczne mleka.    LAKTOZA – cukier mlekowy, słabo rozpuszczalny w wodzie, 5-krotnie mniej słodka niż  sacharoza. W świeżym mleku krowim występuje w ilości od 4,5 - 4,8%. Jest dwucukrem  redukującym zbudowanym z D-glukozy i D-galaktozy, połączonych wiązaniem  β- glikozydowym. W przewodzie pokarmowym ssaków ulega hydrolizie pod wpływem  laktazy   ( β-D-galaktozydaza). Powstające heksozy w warunkach tlenowych utleniają się do CO 2 i  H2O, a w beztlenowych podlegają fermentacji mlekowej lub alkoholowej. Po spożyciu mleka  laktoza nie jest wchłaniana bezpośrednio przez ścianki jelita lecz dopiero po hydrolizie, ze  względu na jej powolne trawienie w jelicie cienkim część laktozy przechodzi do jelita  grubego, gdzie pobudza perystaltykę i rozwój bakterii mlekowych, przeciwdziałając  procesom gnilnym. Ponadto powstający kwas mlekowy ułatwia wykorzystanie Ca i P z diety.  Nietolerancja laktozy objawia się zaburzeniami jelitowymi, które zmuszają do wykluczenia  mleka z diety.    Zawartość makro- i mikroelementów w mleku krowim    Pierwiastek  Zawartość (g/l)  Pierwiastek  Zawartość (g/l)  Ca  1,20  Cu  30  K  1,45  Fe  150  P  0,95  Co  0,6  Cl  1,06  Mo  73  Na  0,50  Zn  3900  Mg  0,13  Mn  22 

(…)

…, Na
Zawartość witamin w mleku oraz zapotrzebowanie człowieka
Zawartość (mg/l)
Witaminy
A ( retinol)
Karoten
B1 (tiamina)
B2 (ryboflawina)
B6 (pirydoksyna)
B12 (kobalamina)
Kwas pantotenowy
Kwas foliowy (folacyna)
Kwas nikotynowy (niacyna)
H (biotyna)
C
D3 (cholekalciferol)
E (tokoferol)
Inozytol
Cholina
wahania
0,04-0,84
0,05-0,40
0,17-0,90
0,6-3,3
0,17-1,90
0,0008-0,018
1,5-6,6
0,018-0,090
0,2-2,0
0,01-0,11
5…
… pewna ilość β-karotenu (związane z żywieniem zwierząt)
Procentowa zawartość aminokwasów egzogennych w białku mleka i mąki pszennej
Aminokwasy
Białko
mleka
Lizyna
Tryptofan
Fenyloalanina
Metionina
Treonina
Leucyna
Izoleucyna
Walina
mąki
7,5
1,6
6,3
4,1
4,9
9,2
8,0
7,3
2,0
1,0
5,5
1,5
2,7
7,5
3,7
4,2
Zapotrzebowanie
organizmu człowieka
(g/dobę)
5,2
1,2
4,1
3,5
2,9
4,7
2,9
4,1
Swoiste fizyczne…
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz