- Ewa Cie_lik. Notatka składa się z 5 stron.
19.12.2005 WYKŁAD 11 Specyfika wykorzystania mleka i jego przetworów wykorzystywanych w technologii gastronomicznej. Mleko jest dobrym źródłem: pełnowartościowego białka łatwo przyswajalnego tłuszczu dwucukru – laktozy ważnych dla organizmu soli mineralnych witamin Białko mleka – stanowi 95% substancji azotowych mleka. Wśród nich wyróżnia się: kazeinę – 2,5%, 4 frakcje α, β, κ, γ w postaci miceli o charakterze koloidalnym (zol). W miceli znajduje się 300-500 podjednostek połączonych mostkami jonowymi (wapń, fosfor, cytrynian) białka serwatkowe 0,6% w serwatce w stanie rozpuszczonym: albuminy 14% azotu ogółem, immunoglobuliny 2% azotu ogółem, proteozy, peptony ok.2% TŁUSZCZ MLEKA od 2,8-6,0%, przeciętna w Polsce 3,4% zawiera 167 różnych kwasów tłuszczowych, 2,5% NNKT, w tym 2% kwasu linolowego. Tłuszcz w mleku występuje w postaci drobnych kuleczek, ok. 80% kuleczek mają wielkość 2-6 µm. Na powierzchni kuleczek tłuszczowych występują tzw. otoczki, dzięki którym emulsja tłuszczowa posiada dużą stabilność. Jednym z głównych składników otoczki są fosfolipidy, stabilizują emulsje, a w wyniku przemian chemicznych wpływają na cechy sensoryczne mleka. LAKTOZA – cukier mlekowy, słabo rozpuszczalny w wodzie, 5-krotnie mniej słodka niż sacharoza. W świeżym mleku krowim występuje w ilości od 4,5 - 4,8%. Jest dwucukrem redukującym zbudowanym z D-glukozy i D-galaktozy, połączonych wiązaniem β- glikozydowym. W przewodzie pokarmowym ssaków ulega hydrolizie pod wpływem laktazy ( β-D-galaktozydaza). Powstające heksozy w warunkach tlenowych utleniają się do CO 2 i H2O, a w beztlenowych podlegają fermentacji mlekowej lub alkoholowej. Po spożyciu mleka laktoza nie jest wchłaniana bezpośrednio przez ścianki jelita lecz dopiero po hydrolizie, ze względu na jej powolne trawienie w jelicie cienkim część laktozy przechodzi do jelita grubego, gdzie pobudza perystaltykę i rozwój bakterii mlekowych, przeciwdziałając procesom gnilnym. Ponadto powstający kwas mlekowy ułatwia wykorzystanie Ca i P z diety. Nietolerancja laktozy objawia się zaburzeniami jelitowymi, które zmuszają do wykluczenia mleka z diety. Zawartość makro- i mikroelementów w mleku krowim Pierwiastek Zawartość (g/l) Pierwiastek Zawartość (g/l) Ca 1,20 Cu 30 K 1,45 Fe 150 P 0,95 Co 0,6 Cl 1,06 Mo 73 Na 0,50 Zn 3900 Mg 0,13 Mn 22
(…)
…, Na
Zawartość witamin w mleku oraz zapotrzebowanie człowieka
Zawartość (mg/l)
Witaminy
A ( retinol)
Karoten
B1 (tiamina)
B2 (ryboflawina)
B6 (pirydoksyna)
B12 (kobalamina)
Kwas pantotenowy
Kwas foliowy (folacyna)
Kwas nikotynowy (niacyna)
H (biotyna)
C
D3 (cholekalciferol)
E (tokoferol)
Inozytol
Cholina
wahania
0,04-0,84
0,05-0,40
0,17-0,90
0,6-3,3
0,17-1,90
0,0008-0,018
1,5-6,6
0,018-0,090
0,2-2,0
0,01-0,11
5…
… pewna ilość β-karotenu (związane z żywieniem zwierząt)
Procentowa zawartość aminokwasów egzogennych w białku mleka i mąki pszennej
Aminokwasy
Białko
mleka
Lizyna
Tryptofan
Fenyloalanina
Metionina
Treonina
Leucyna
Izoleucyna
Walina
mąki
7,5
1,6
6,3
4,1
4,9
9,2
8,0
7,3
2,0
1,0
5,5
1,5
2,7
7,5
3,7
4,2
Zapotrzebowanie
organizmu człowieka
(g/dobę)
5,2
1,2
4,1
3,5
2,9
4,7
2,9
4,1
Swoiste fizyczne…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)