- Ewa Cie_lik. Notatka składa się z 3 stron.
Technologia gastronomiczna – wykład pierwszy 03.10.05 Technologia gastronomiczna to nauka , której zadaniem jest optymalne kształtowanie procesu technologicznego, przy uwzględnieniu postulatów jakościowych, żywieniowych, technologicznych i ekonomiczno – organizacyjnych. Celem technologii jako nauki i sztuki przemysłowego perfekcjonizmu jest uzyskanie produktów o optymalnej jakości. Jakość tę określają wszystkie elementy wchodzące w skład wartości użytkowej. W technologii gastronomicznej jest to: jakość organoleptyczna, wartość odżywcza, bezpieczeństwo spożycia potrawy. W odniesieniu do półproduktów i potraw utrwalanych dodatkowym elementem jakości jest trwałość i wygoda sprawiająca, że potrawy mogą być spożywane poza miejscem sporządzania. Jakość potraw charakteryzuje ryc.1. Na jakość żywności składa się jakość organoleptyczna i wartość odżywcza oraz bezpieczeństwo (mikrobiologiczne i skażenie chemiczne) i właściwości przechowalnicze i funkcjonalne. Pojęcie jakości żywności zmieniło się w czasie i uwarunkowane jest: instynktownie, klimatem, wierzeniami religijnymi, ostatnio rozwojem wiedzy żywieniowej. I tak np. preferencje smaku słodkiego wynikają z zakodowanego przez setki pokoleń doświadczenia o pozytywnej korelacji z łatwo dostępnym źródłem energii – cukrem w pożywieniu, podczas gdy negatywny odbiór smaku gorzkiego związany jest z występowaniem trujących składników (alkaloidy) lub zepsuciem (jełczenie, gnicie) . Do niedawna człowiek kierował się w doborze pożywienia cechami sensorycznymi, które zastępowały mu pozostałe aspekty jakości żywności, takie jak bezpieczeństwo czy wartość odżywcza. Obecnie aspekty te nabierają coraz to nowych znaczeń i ważności wraz z rozwojem nauki i upowszechnieniem jej osiągnięć w świadomości społeczeństwa. I tak aspekt bezpieczeństwa spożywania żywności wiązany był do niedawna (z wyjątkiem grzybów czy jagód) z zatruciami typu mikrobiologicznego, podczas gdy obecnie – z rozwojem higieny produkcji i metod. W pojęciu bezpieczeństwa coraz mocniej akcentowana jest problematyka zatruć przez chemiczne skażenia spowodowane bądź ogólnym skażeniem środowiska, bądź celowym stosowaniem środków chemicznym w rolnictwie. Społeczeństwa krajów upowszechniających wiedzę żywieniową preferują: - spożywanie tłuszczów roślinnych - niedogotowanych warzyw - niedosolonych potraw - pełnoziarnistego pieczywa - małotłustych i mdłosłodkich deserów Na proces kulinarny należy spojrzeć jak na strumień przepływu cech jakościowych przez
(…)
…).
Zaproponowano również moczenie soi i innych strączkowych rozpoczynając od temp. 100
stopni C , dla wstępnej denaturacji białek, które później nie ulegają eluacji, podczas gdy cukry
powodujące wzdęcia ekstrahują się również w ten sposób. Optymalną jakość marchwi
uzyskano gotując ją w temp. 110 stopni C , podczas gdy zarówno niższa, jak i wyższa temp.
Prowadziła do gorszych rezultatów.
Każdy proces…
…, że nie ma jednej prostej czasowo –
temperaturowej zależności w procesie gotowania w celu uzyskania optymalnej jakości, mimo
że zależność taka istnieje w przypadku blanszowania czy sterylizacji, gdzie krótki czas i
wysoka temperatura dają produkt lepszy od wariantów z dłuższym czasem i niższą
temperaturą.
Jest to oczywiste, gdyż celem blanszowania czy sterylizacji jest denaturacja białka(enzymów
lub mikroorganizmów) , czyli reakcja o bardzo dużej wartości współczynnika Van’t Hoffa (10
a nawet więcej) wielokrotnie większej niż wartość współczynników reakcji powodujących
zmiany struktury, barwy czy składników odżywczych(przeważnie ok. 2).
Dlatego podnosząc temperaturę procesu bardziej przyspieszamy denaturację białek niż inne
przemiany, a zatem wcześniej uzyskujemy efekt pożądanej denaturacji przy mniejszych
przemianach pozostałych składników.
Natomiast celem obróbki cieplnej w procesie kulinarnym jest osiągnięcie efektu
„ugotowanie” postrzeganego jako osiągnięcie właściwej konsystencji.
Zmiany konsystencji zależą co najmniej od 2 lub 3 reakcji dominujących w różnych strefach
temperatury. Prędkość tych reakcji zależy nie tylko od temperatury lecz także od pH ,
twardości wody i sposobu gotowania. Obecnie technologia gastronomiczna osiągnęła już w
skali światowej poziom dojrzałości do zaproponowania modelu optymalizacji jakości dla
krytycznych operacji w całym procesie kulinarnym.
Zmienne w obróbce cieplnej: czas i temperatura, czynnik grzewczy, temperatura
początkowa, pH, twardość wody.
Cel obróbki – ugotowanie, konsystencja, temperatura wewnętrzna.
Efekty optymalizacji: wartość odżywcza, jakość sensoryczna…
… w wysokiej temperaturze sprzyja zachowaniu składników i barwy, a
w przypadku potraw mięsnych zwiększa wydajność
4.obniżenie pH przedłuża czas procesu dla produktów roślinnych, a skraca dla mięsa, sprzyja
zachowaniu składników odżywczych z wyjątkiem beta – karotenów oraz zmniejsza
wydajność z potraw z mięsa, poprawia barwę owoców zabarwionych flawonoidami oraz
buraków, pogarsza jednakże barwę warzyw…
… skażonej, będą procesy gotowania i bemarowania, gdyż optymalna jakość
będzie polegała na maksymalnym zachowaniu witamin, barwy i smaku.
Tymczasem krytycznymi procesami dla duszonej marchewki bogatej w beta – karoten, a
równocześnie zanieczyszczonej azotanami oraz metalami ciężkimi będzie zabieg obierania i
moczenia. Optymalna jakość znaczyć tu będzie maksymalne usunięcie zanieczyszczeń,
ponieważ karoteny warunkujące barwę i wartość odżywczą tego produktu są trwałe i
nierozpuszczalne w wodzie.
Taka analiza powie nam jak długo należy moczyć sałatę, a także czy usuwać z niej głab oraz
nerwy w liściach, gdyż zawierają one dużo azotanów a mało witaminy C.
Blanszowanie szpinaku zostało zoptymalizowane tak, aby dobrze zachować witaminę C i B
przy jednoczesnym usunięciu substancji niekorzystnych(azotany i szczawiany…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)