Ogólna technologia żywności - wykład 3

Nasza ocena:

3
Pobrań: 336
Wyświetleń: 2632
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Ogólna technologia żywności - wykład 3 - strona 1 Ogólna technologia żywności - wykład 3 - strona 2 Ogólna technologia żywności - wykład 3 - strona 3

Fragment notatki:


OTŻ Wykład 3 10.03.05
Rozdzielenie materiałów niejednorodnych.
- w środowisku ciekłym (zawiesiny, emulsje)
- w środowisku stałym (produkty przemiału)
- w środowisku półstałym (sok z miazgi)
- oddzielenie fazy gazowej (desulfitacja, gaszenie piany, pakowanie próżniowe)
Rozdzielenie w środowisku ciekłym Sedymentacja - samoczynne rozwarstwianie się zawiesin lub emulsji pod wpływem siły ciężkości.
Prawo Stokesa (opisuje szybkość ruchu cząsteczek fazy rozproszonej podczas sedymentacji)
r - promień cząstek fazy rozproszonej - im większe tym mniejsza szybkość
Przykład: podstój mleka, oddzielanie wody owocowej od mleka krochmalowego.
Filtracja - zatrzymanie stałych (lub ciekłych) cząstek fazy rozproszonej na porowatej przegrodzie (filtrze) przy jednoczesnym przepuszczeniu płynu stanowiącego ośrodek dyspersyjny.
- siła robocza → różnica ciśnień (pompa tłocząca zawiesinę, próżnia, siła ciężkości, siła odśrodkowa)
- bardzo ważna w TŻ - często połączona z klarowaniem (bentonity, żelatyna, tanina)
- produkty główne → osad (drożdże, kazeina) lub filtrat (sok, piwo)
Podział filtrów :
- okresowe i ciągłe
- powierzchnia filtra: nieruchoma i ruchoma
- pojedyncze i złożone
- pracujące pod ciśnieniem atm., nadciśnieniowe i podciśnieniowe
- ze względu na elementy filtracyjne: tkaninowe, kartonowe, metalowe, ceramiczne, szklane, włókniste (masy bawełniane i celulozowe + 10% azbestu - możliwość „prania” i kilkakrotnego użycia), ziarniste („Celite” - ziemia okrzemkowa, „Parlity” - szkliwo wulkaniczne)
Prędkość filtracji - zmienna w czasie (zatykanie filtra, narastanie osadu) (przepływ laminarny) V - objętość przesączu, r - czas - spadek ciśnienia na filtrze
- opory filtra i osadu
Osady nieściśliwe (krystaliczne) → lepsza filtracja niż ściśliwe
Przykłady filtrów :
- prasa filtracyjna płytowo-ramowa
- filtry komorowe
- filtry świecowe
- filtry próżniowe - działanie ciągłe (próżnie nadciśnieniowe)
Procesy membranowe: MF, UF, RO - zasady krzyżowego przepływu
Wirowanie - operacja szybkiego rozdzielania zawiesin, emulsji oraz oddzielanie fazy ciekłej od części stałych
- siła napędowa → siła odśrodkowa (xg) (regulacja → n 2 R, konstrukcja=


(…)

… → wirówka Jahna (oddzielanie krochamlu od wody owocowej)
- drożdżownictwi
Wirówki filtracyjne
- połączenie wirówki z filtrem
- dziurkowany bęben obrotowy wyłożony siatką i filtrem
- zastosowanie → krochamlnictwo (rozdzielenie mleczka krochamalowego) cukiernictwo (oddzielenie cukru od melasu) Rozdzielanie materiałów drobnych i sypkich - segregacja (gł. przemysł zbożowo-młynarski → przesiewanie)
Urządzenia…
… hamburgerów, makarony, wyr. cukiernicze, tabletkowanie (lepiszcze), ekstruzja, masło, wędliny itp.
Higiena zakładu - utrzymanie czystości
Obok surowców → konieczne utrzymanie czystości maszyn, urządzeń, hal + higiena osobista → integralna część funkcjonowania zakładu przem. spoż.
Programy mycia i dezynfekcji → koordynacja z procesem produkcyjnym (mycie zaraz po użyciu)
Podstawa → H2­O (białko → zimna H2­O…
…, emulsji oraz oddzielanie fazy ciekłej od części stałych
- siła napędowa → siła odśrodkowa (xg) (regulacja → n2R, konstrukcja=
Przyspieszenie odśrodkowe przykład R = 20cm, n = 64obr/s → 3300
n = 128obr/s → 13000
szybkość ruchu fazy rozproszonej (pr. Stokesa)
Podział wirówek:
- o działaniu okresowym i ciągłym
- sedymentacyjne i filtracyjne
Wirówki sedymentacyjne (separatory)
- do osadzania na peryferiach…
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz