Mleko i przetwory mleczne - referat MLEKO I PRZETWORY MLECZNE - REFERAT Mleko jest bladożółtawą wydzieliną specjalnych gruczołów mlecznych samic ssaków, o słodkawym smaku i charakterystycznym zapachu. Mleko jest substancją bardzo złożoną, w której skład wchodzi około 250 składników. Najważniejsze z nich to:
tłuszcz, białko
laktoza
sole mineralne
Skład chemiczny mleka jest wypadkową działania wielu czynników, takich jak: rasowe, osobnicze, fizjologiczne żywieniowe i zdrowotne. Przeciętnie mleko składa się w około 87% z wody oraz w 13% z tak zwanej suchej masy.
Rys. 1 Skład chemiczny mleka krowiego Rys. 2 Skład suchej masy mleka krowiego Mleko jest roztworem cukru i soli mineralnych, a tłuszcz tworzy delikatną płynną zawiesinę, czyli emulsję. Tłuszcz — w formie niezwykle delikatnych kuleczek — nadaje mleku nieprzeźroczysty wygląd i m. in. mleczno-białą barwę. Mleko świeże zawiera ponadto liczne fermenty (enzymy), drobnoustroje oraz witaminy A, B, C i D. Białko mleka składa się z trzech białek: kazeiny, laktoalbuminy i laktoglobuliny. Najważniejszym tutaj białkiem jest kazeina, która zawiera fosfor i siarkę. Kazeina w mleku występuje pod postacią koloidalną kazeinianu wapnia. Kazeinian wapnia może ulec strąceniu pod wpływem słabych kwasów i następuje tzw. ścięcie się mleka. W mleku występuje wiele substancji mineralnych, są to wapń, fosfor, magnez, chlor, potas, siarka, żelazo i jod. Związki mineralno w mleku znajdują się w ilości około 0,7%.
Wyprodukowane mleko należy pozyskać w taki sposób, aby opróżnić pęcherzyki gruczołowe i zatoki mleczne wymienia, w których będzie się gromadziło kolejne nowo powstające mleko. Prawidłowo przeprowadzony dój charakteryzuje się tym, że można odzyskać całość wyprodukowanego mleka bez szkody dla zdrowia krowy. Pozyskanie mleka dobrej jakości uzależnione jest od trzech podstawowych warunków higienicznych:
czyste zwierze (wymiona umyte ciepłą wodą i wytarte do sucha czystą ściereczką)
czysty sprzęt dojarski (naczynia umyte roztworem sody lub preparatem myjącym, przepłukane letnią wodą)
czyste ręce dojarza (krótko obcięte paznokcie, ręce umyte szczotką w ciepłej wodzie z mydłem)
Zachowanie tych zasad może ograniczyć liczbę bakterii nawet 200-krotnie. Przed przystąpieniem do doju należy wykonać bardzo istotne czynności przygotowawcze:
oczyszczenie wymienia - jeżeli wymię jest czyste i suche należy przetrzeć je czystą suchą ścierką, natomiast jeżeli jest zabrudzone trzeba je najpierw wytrzeć z brudu oborowego a następnie umyć
(…)
… wówczas pobudzenie układu nerwowego krowy i wydzielanie się oksytocyny - hormonu przysadki mózgowej, który powoduje wydalanie mleka z pęcherzyków mlekotwórczych, oksytocyna działa 5-7 minut i dlatego w tym czasie należy wydoić krowę
W technice doju ręcznego wyróżnia się trzy sposoby doju: osmykiwanie, piąstkowanie i kciukowanie. Jednak metodą najbardziej właściwą naśladującą ssanie krowy przez ciele…
…, tak, że opada ono na dno komory w postaci proszku mlecznego. Proszek jest pakowany w hermetyczne puszki, beczki lub torby papierowe.
Można wyróżnić wiele rodzajów serów, najbardziej znane to:
Sery twarogowe otrzymuje się metodą kwasową lub kwasowo - podpuszczkową. Uzyskany skrzep poddaje się obróbce mechanicznej i termicznej, polegającej m. in. na krajaniu, ociekaniu i prasowaniu. Do serów twarogowych należą…
… witaminizowane - znormalizowane, wzbogacone w witaminy
mleko paszowe - znormalizowane albo odtłuszczone, pasteryzowane a często posiada również dodatek witamin
Rys 6. Podział przetworów mlecznych
W handlu spotykana jest śmietana słodka, oddzielona od mleka słodkiego, oraz śmietana kwaśna, zebrana z mleka kwaśnego lub otrzymana ze śmietanki słodkiej przez jej zakwaszenie. Poza wyrobem masła śmietana znajduje szerokie zastosowanie w gospodarstwie przy sporządzaniu potraw, napojów, jako dodatek do owoców itp. Słodka śmietana zawiera 10—35% tłuszczu; kwaśna śmietana — około 22% tłuszczu. Masło jest otrzymywane w procesie zmaślania spasteryzowanej, śmietany dojrzałej fizycznie i biologicznie o zawartości 25%-45% tłuszczu. Na produkcję masła składają się następujące procesy technologiczne.
Wydzielanie śmietanki…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)