MIĘSO
Mięso stanowi zespół licznych elementów histologicznych, z których największa rolę odgrywa tkanka mięśniowa, łączna i tłuszczowa.
Podstawowym zadaniem mięśni jest przede wszystkim zmiana energii chemicznej w pracę mechaniczną.
Na przykład mięsień sercowy taką pracę wykonuje w sposób ciągły, natomiast mięśnie szkieletowe w krótkich odstępach czasu.
Strukturalnym elementem mięsni szkieletowych jest komórka mięśniowa w kształcie walcowatego włókna o charakterystycznym poprzecznym prążkowaniu.
Grubość włókien mięśniowych wynosi średnio od 10 do 100 µm i zależy od:
gatunku zwierząt
wieku płci masy ciała
stanu zdrowia
sprawności fizycznej
sposobu żywienia
sposobu użytkowania zwierzęcia
rodzaju i funkcji mięśnia
Włóknistość jest jednym z ważniejszych wskaźników jakości mięsa. Mięso drobno włókniste jest delikatniejsze, strawniejsze i smaczniejsze od grubo włóknistego.
Tkanka łączna wypełnia wolne przestrzenie między tkankami oraz narządami i tworzy dla wielu z nich mniej lub bardziej sztywne rusztowanie. Ma duże znaczenie dla gospodarki wodno-elektrolitycznej ustroju, ponieważ zawiera całą wodę pozakomórkową i pozanaczyniową. Jest bariera między układem krwionośnym a komórkami ustroju, przechodzą przez nią wszystkie produkty przemiany materii. Ilość i jakość tkanki łącznej jest jednym z zasadniczych sprawdzianów wartości użytkowej mięsa.
Od tkanki łącznej zależą takie cechy mięsa jak:
strawność
wartość odżywcza i biologiczna
opór jaki stawia mięso podczas rozdrabniania i żucia
łatwość obróbki cieplnej
ubytki masy mięsa podczas obróbki cieplnej i związane z nią zmiany konsystencji mięsa
wodochłonność
przebieg zmian poubojowych w mięsie
Tkanka tłuszczowa jest odmianą tkanki łącznej luźnej, w której w warunkach dobrego odżywiania zwierząt, przede wszystkim w okresie tuczu, zachodzą przemiany polegające na powstawaniu komórek tłuszczowych, tłuszczowych zaniku elementów włóknistych tkanki. Od stopnia rozwoju tkanki tłuszczowej oraz rozmieszczenia w stosunku do tkanki mięśniowej zależy wartość kulinarna i przetwórcza mięsa.
Przetłuszczeniu może uleć:
tkanka łączna na powierzchni mięśni
tkanka łączna międzymięśniowa- przetłuszczenie międzymięśniowe
tkanka łączną wokół włókien mięśniowych- przetłuszczenie śródmięśniowe
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)