Drożdże browarnicze
Ich charakterystyka
- drożdże fermentacji górnej Saccharomyces cerevisiae
- drożdże fermentacji dolnej - Saccharomyces pastorianus (Polska
- Anglia - Brettanomyces sp.
- Bawaria - Saccharomycodes - powstaje piwo bezalkoholowe
Cecha / rodzaj fermentacji
dolna
Górna
Wielkość
7-9μm
7-9μm
Tworzenie skupień
Nie, tylko komórki pączkujące
Tak
Fermentacja rafinująca
100%
33.33%
Sporulacja
72h
48h
Tlenowy metabolizm
mniejszy
Większy
Optymalna temperatura wzrostu
28 25 Optymalne warunki działania katalazy
0 10 Fermentacja główna
5-10 , kłaczkujące, osady pyliste, 7 dni
15-25 , pyliste, brak przemywania drożdży, nieograniczona liczba szarży
dofermentowanie
W zbiorniku 0 , 46 tyg.
W butelkach 8-20 , 2-3 tyg.
Kłaczujące - oznacza, że mają zdolność do flokulacji
- duża szybkość wzrostu i wydajność biomasy komórek
- szybka fermentacja cukrów brzeczki
- wysoka czystość mikrobiologiczna populacji i żywotność komórek
- stabilność cech mikrobiologicznych i fizjologicznych
- uzdolnienia flokulacyjne - podczas klarowania powinny opadać szybciej, podczas przetwarzania powinny opadać wolniej
- powinny wytrzymywać od 12-16 szarż
- wytwarzanie produktów ubocznych
- zdolność do propagacji
Zanieczyszczenia mikrobiologiczne - głównie w inokulum
Bakterie gramdodatnie
- Bacillus coagulans, B. stearothermophilus - nitrozoamina (jest tworzona w obecności azotanów) - termofilne, słodkie brzeczki, temperatury 50-55 przez 2h, wytwarzają kwas mlekowy
- Lactobacillus brevis - właściwości amylolityczne pozakomórkowe, polisacharydy, diacetyl (najbardziej niebezpieczne podczas leżakowania piwa)
- Pediocococcus acidilactici, P. damnosus, P. dextrinius. - adaptacja, maślany smak, są to ziarniaki
- Leuconostoc mesenteroides - śluzowate zmętnienie
- mikrokoki - wtórne zanieczyszczenie (z winy człowieka)
Bakterie gramujemne - Acetobacter, Gluconobacter - kwas octowy (odporne na bakteriostatyczne składniki chmielu, zakwaszanie)
- enterobakterie ( Obesumbacterium proteus) - opóźnienie procesu fermentacji, n-propanol, izobutanol, diacetyl, związki siarki (zapach selerowy)
- Pantotea agglomerans - diacetyl, wyższe alkohole, związki siarki
(…)
…
- egzystencja w warunkach tlenowych i beztlenowych
Zanieczyszczenia mikrobiologiczne
Pichia, Candida, Torula, Bacillus, bakterie fermentacji mlekowej, Proteus, Pseudomonas, Geotrichum, Aspergillus, Penicillum, Mucor.
Bacillus sp.
- tlenowy sporulujący (Clostridum - sporulujący, beztlenowy)
- laseczki gram + lub gramzmienne ( w zależności od warunków środowiska, zanik cech barwienia w stałych hodowlach)
- organizmy tlenowe lub względnie beztlenowe
- urzęsione lub nie
- pigmenty (B. cereus - różowy, B. subtilis - żółty, różowy, brązowy)
Ze względu na rozmieszczenie endospor w komórce dzieli się je na:
Laseczki wytwarzające przetrwalniki o średnicy mniejszej od szerokości komórki macierzystej - o kształcie owalnym lub cylindrycznym, (B. anthracis, B. cereus, B. subtilis)
Laseczki wytwarzające przetrwalniki o średnicy większej od szerokości komórki macierzystej - o kształcie owalnym lub kulistym (B. circulans, B. varis)
Laseczki wytwarzające przetrwalniki kuliste większe od komórki macierzystej położone terminalnie (B. sphaerius)
Zewnętrzna śluzowata otoczka:
B. subtilis, B. megaterium, B. licheniformis - kwas poli-D- i poli-L-glutaminowy
B. anthracis - kwas Poli-D-glutaminowy
B. circulans, B. mycoides, B. purmilus - dekstran lub lewan (polimer fruktozy)
Mezofile - B. subtilis, B. licheniformis
Termofile - B. sporothermodurans
Psychrofile - B. psychrodurans
Laseczki termotolerancyjne - ogromne przystosowanie do środowiska, bez zmian metabolicznych (mezofile), są w stanie egzystować w warunkach 60-65 stopni bez żadnych zmian, uzdolnień metabolicznych
Alkalifile - B. firmus
Neutrofile - B. coagulans
Acydofile - B. acidicola (2005)
Halofile - B. halophilus
W większości to saprofity bytujące w glebie.
Patogeny - B. anthracis, B. cereus
Metabolizm
Heterogenne chemooragnoautotrofy.
Dobrze rosną na pożywkach bulionowych - kożuch lub zmętnienie
Metabolizm tlenowy i fermentujący.
- B. licheniformis - oddychanie azotanowe (akceptor elektronów NO3-)
- B. polymyxa, B. azotofixans - wiązanie azotu atmosferycznego…
…
- warunki beztlenowe - różne produkty końcowe:
B. cereus, B. subtilis - w wyniku fermentacji monosacharydów powstaje 2,3-butanodiol, glicerol, CO2, mleczan, EtOH.
B. polymyxa - rozkład polisacharydów (mono też), powstaje 2,3-butanodiol, CO2, H2, EtOH
B. macerans - EtOH, aceton, octan, mrówczan, CO2, H2
B. coagulans - homofermentacja mlekowa (izomeraza glukozofosforanowa)
B. pasturii - rozkład mocznika…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)