Białka w produktach spożywczych -opracowanie

Nasza ocena:

3
Wyświetleń: 476
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Białka w produktach spożywczych -opracowanie - strona 1 Białka w produktach spożywczych -opracowanie - strona 2

Fragment notatki:

Białka
Rzadko występują jako materiał zapasowy (wyjątkiem nasiona niektórych roślin)
nasiona zbóż - białka typu glutenom
soja - glikoproteina 7s (magazyn aminokwasów i azotu)
U zwierząt nie występują jako materiał zapasowy, pobierają za to duże ich ilości wraz z pokarmem roślinnym i właśnie te białka są katabolizowane.
Wewnątrz komórkowe (informacyjne, regulacyjne, enzymatyczne, strukturalne) podlegają obrotowi metabolicznemu - są syntetyzowane i rozkładane równocześnie.
- okres półtrwania - określa obrót metaboliczny poszczególnych białek (połowa cz. białka ulega degradacji)
bardzo zróżnicowany dla różnych białek (od kilku sekund do kilku tygodni)
b. informacyjne oraz regulacyjne żyją bardzo krótko.
b. enzymatyczne - od kilku minut do kilku tygodni
b. strukturalne - najbardziej trwałe (np.: b. cytoszkieletu)
Obrót metaboliczny związany jest z rozkładem białek na aminokwasy(AA).
Hydroliza wiązań peptydowych (rozcinanie białek do aminokwasów poprzez dołączenie wody)
proteazy/proteinazy - działają na natywne(?) białka.
peptydazy - działają na pewne fragmenty peptydowe uzyskane w wyniku zapoczątkowanej wcześniej hydrolizy.
Enzymy są ogromną rodziną i nie wszyscy trzymają się tego podziału.
Klasyfikacja enzymów
Uczestniczących w hydrolizie białek pokarmowych jak i b. wewnątrzkom.
Często charakteryzują się dużą specjalizacją np.: enzymy występujące w przewodzie pokarmowym, produkowane przez trzustkę:
chymotrypsyna - rozszczepia wiązania peptydowe tylko w tych miejscach, gdzie grupa karboksylowa aminokwasu aromatycznego (tyrozyna, fenyloalanina itp.) wiąże się z innym, dowolnym aminokwasem.
trypsyna - rozcina wiązania peptydowe tworzone przez gr. karboksylowe aminokwasów zasadowych takich jak: lizyna, arginina.
Duża specyficzność - dużo enzymów w przewodzie pokarmowym.
Podział enzymów ze względu na miejsce nacięć w łańcuchu:
endopeptydazy - tną łańcuch polipeptydowy gdzieś w jego środku, np.: trypsyna, chymotrypsyna.
egzopeptydazy - tną łańcuch na końcu. Wyróżniamy:
karboksypeptydaza - odszczepia kolejno od C końca pojedyncze reszty aminokwasowe.(?)(aktywuje cz. nukleofilu np.: wody oraz polaryzuje gr. karbonylową)
aminopeptydazy - rozszczepiają kolejno wiązania od N końca.
Enzymów proteolitycznych jest bardzo wiele.
Proteoliza w komórkach zachodzi w proteosomach, które są jakimś odpowiednikiem rybosomów; są to złożone struktury w skład, których wchodzi wiele różnych białek, w tym enzymów proteolitycznych.


(…)

….
Pierwszym etapem katabolizmu białek/AA jest deaminacja.(?)
Deaminacja białek i aminokwasów
Usunięcie gr. aminowej w postaci amoniaku (w kom. występuje on w postaci jonów amonowych)
Może zachodzić na początku (alanina, kw. glutaminowy) lub po pewnych przekształceniach (prolina przekształca się w kw. glutaminowy i dopiero ulega deaminacji)
Może zachodzić na różnych etapach katabolizmu poszczególnych AA…
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz