podstawy gastronomiczne - wykład 8

Nasza ocena:

3
Pobrań: 273
Wyświetleń: 1568
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
podstawy gastronomiczne - wykład 8 - strona 1 podstawy gastronomiczne - wykład 8 - strona 2 podstawy gastronomiczne - wykład 8 - strona 3

Fragment notatki:

- Ewa Cie_lik. Notatka składa się z 4 stron.
Technologia gastronomiczna  Wykład 8             28.11.2005r.    Ocena przydatności odmianowej warzyw na przykładzie ziemniaków:   Wartość odżywcza warzyw zależy  od zawartości podstawowych składników  odżywczych w bulwach ziemniaków, od składu chemicznego.  Kryteria oceny technologicznej warzyw:  - jakość organoleptyczna: smak, zapach, barwa, konsystencja  - możliwość zastosowania mechanicznej obróbki  - przydatność wykorzystywana w gospodarstwie domowym i  gastronomii(ciemnienie enzymatyczne i nie enzymatyczne, trwałość cech  sensorycznych w czasie obróbki)  Duże spożycie ziemniaków jest powodowane ich walorami organoleptycznymi,  ż ywieniowymi, technologicznymi. Dzięki swojemu smakowi i zapachowi łatwo  harmonizują z innymi składnikami pożywienia.  Ziemniaki są wykorzystywane jako:  1.składnik zup  2.do drugich dań mięsnych  3.półmięsnych i jarskich  4.sałatek jarzynowych  5.stanowią samodzielne danie: kotlety ziemniaczane, kluski, pyzy, placki  6.wyroby uszlachetnione: frytki, chipsy    Cechy organoleptyczne ziemniaków:    - smak: związki smakowo zapachowe powstające w czasie obróbki cieplnej z  prekursorów, za smak są odpowiedzialne: cukry, wolne aminokwasy, peptydy,  fosfonukleotydy,   W bulwach niedojrzałych pojawia się goryczka – glikoalkaloidy (solanina,  czakonina) pas. 20 MG/100 G dyskwalifikują jakość organoleptyczną  ziemniaków. Smak słodki (1% cukrów) jest charakterystyczny dla ziemniaków  przemarzniętych (poniżej 4 C)  - aromat: odpowiadają aldehydy i wolne związki siarkowe powstałe z rozkładu  aminokwasów, pochodne pirazyny  - barwa: cecha odmianowa od białej do ciemno żółtej, odpowiedzialne są  barwniki: flawonoidykarotenoidy (ksantofil), skórka różowa – antocyjany  Preferencje konsumenckie na Mazowszu – białe, wielkopastewne – żółte   - konsystencja: występuje sypka do zwięzłej, zależy od ilości skrobi, błonnika i  pektyn    Właściwości technologiczne:  - trwałość przechowalnicza odmian   - kształt umożliwiający mechanizację obróbki wstępnej   - głębokość oczek  - ciemnienie enzymatyczne   - ciemnienie nie enzymatyczne po ugotowaniu bulw    Wyróżnia się 4 typy użytkowo – konsumpcyjne: A, B, C, D.  O zaliczeniu odmiany do danego typu według metody międzynarodowej  decyduje 5 cech ziemniaków ugotowanych:  - rozgotowanie   - konsystencja  - mączystość  - wilgotność  - struktura miąższu    Substancje toksyczne roślin wyższych:   1. Alkaloidy  2. Niektóre typy glikozydów – cyjanogenne, nasercowe, saponiny,  glukuzyndemy, antrazwiązki, kumaryny.  3. Toksalbuminy  4. Niektóre olejki 

(…)

… powodując
wymioty, zapalnie nerek, zmiany w mózgu.
Wartość LD50 dla szczurów wynosi 590 mg/kg; dawka ok. 2.8 mg/kg masy ciała
wywołuje u człowieka ciężkie objawy zatrucia.
Zalecenia:
- Wielka Brytania: 6 mg/100 g świeżej masy bulw
- Szwecja: 10 mg/100 g
Komitet ekspertów ds. dodatków do żywności FAO/WHO w 1992r. ustalił
dopuszczalne ilości glikoalkaloidów w ziemniakach jadalnych i przeznaczonych…

4. Niektóre olejki
5. Niektóre żywice
6. Związki uczulające na światło(fumakumaryna)
Alkaloidy – występują wyłącznie w świecie roślin, org. zasady, zawierają w
cząsteczce azot, azot występuje w pierścieniu heterocyklicznym, działanie silnie
fizjologiczne.
Podział według Heghamera:
1. Protoalkaloidy – aminy biogenne, powstałe przez dekarboksylację
aminokwasów np. dwu i trójmetyloamina, cholina, acetylocholina,
tryptamina
2. Alkaloidy właściwe – zewnętrzny azot w pierścieniu heterocyklicznym,
wywodzą się też od odpowiednich aminokwasów, budowa bardziej
skomplikowana i do utworzenia cząsteczki potrzebne są też inne
bezazotowe związki
3. Pseudoalkaloidy – substancje zasadowe, szkielet węglowy podobny do
bezazotowych roślin substancji wtórnych, steroidy, terpeny, puryny.
Atom azotu jest często w łańcuchu…
... zobacz całą notatkę



Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz