Ogólna technologia żywności - smażenie

Nasza ocena:

3
Pobrań: 168
Wyświetleń: 1673
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Ogólna technologia żywności - smażenie - strona 1 Ogólna technologia żywności - smażenie - strona 2 Ogólna technologia żywności - smażenie - strona 3

Fragment notatki:


OTŻ
wykład 5 31.03.05
Smażenie: - silne ogrzewanie(T100 st.C do 200 st.C)odpowiednio przygotowanego półproduktu(mięso,ryby,ziemniaki,owoce,warzywa)pod zwykłym ciśnieniem w ciekłym ośrodku(tłuszcz,syropy:skrobiowy lub sacharozowy)
- dalekie zmiany w produkcie(NEB,dekstrynizacja skrobi,odwodnienie powierzchni,denaturacja białek)
- smażenie w tłuszczach gdy zbyt duża T(zwykle180 st.C) - hydroliza,autooksydacja,izomeryzacja,polimeryzacja,akroleina(CH2=CH-CHO),produkty termizacji substancji lipidowych np.steroli - rakotwórcze.Wchłanianie 10 - 45% tłuszczu przez produkt powoduje wzrost wartości kalorycznej,częste uzupełnianie tłuszczu.
Zastosowania przemysłowe:
- produkcja konserw rybnych
- produkcja frytek i chipsów
- produkcja konserw warzywnych(niektórych)
- smażenie konfitur
- produkcja owoców wysycanych syropem cukrowym
Rodzaje: płytkie - patelnie,panwie(ogrzewanie płomieniowe lub elektryczne),patelnie ze specjalnymi żywicami
głębokie - taśma z koszykami przechodząca przez wannę z nagrzanym tłuszczem
Automatyka - bardzo dokładne sterowanie T tłuszczu + czas przebywania produktu
b.ważne - okresowa wymiana tłuszczu
Pieczenie: - nie tylko operacja,ale też proces - sekwencja poszczególnych przemian i reakcji
- typowe dla piekarstwa(temp.zwykle 230 - 260 st.C,tylko powierzchnia dochodzi do wyższych temp.,wnętrze do 100 st.C(zabicie drożdży i bakterii wegetatywnych,ścięcie glutenu(65 st.C),skleikowanie skrobii 75 - 80st.C - właściwy efekt pieczenia)
Zmiany zachodzące w czasie pieczenia chleba:mięknięcie ciasta - do 50 st.C,działanie drożdży i enzymów,rozszeżanie się gazów,żelowanie skrobii,koagulacja białka,brunatnienie skórki(ok.200st.C),dekstrynizacja,ekstryfikacja,utlenianie,parowanie,zmiany smakowo-zapachowe
Gotowanie: - utrzymywanie cieczy przez dłuższy czas w stanie wrzenia
- tzw.warzenie np.warzenie brzeczki z chmielem(1.5 - 2.5h)w celu wyługowania żywic chmielowych,koagulacji białek i uzyskania klarowności brzeczki:kotły warzelne(50 - 100 m 3 ,Cu,stal),desulfitacja(usuwanie 0.2% SO 2 ),gotowanie w garmażerii,utrzymywanie w stanie wrzenia przy destylacji
Urządzenia:kotły z płaszczem parowym,wanny pasteryzacyjne(do słoików)
Tostowanie: - ogrzewanie nawilgoconych produktów z nasion roślin strączkowych(95-120 st.C)
- cel:zniszczenie substancji antyżywieniowych(inhibitory proteaz,hemaglutyniny,saponin,fitynian)skuteczność wzrasta,gdy nawilgocenie i temperatura wzrasta
Chłodnictwo: chłodzenie,oziębianie,zamrażanie


(…)

…,tak że temperatura maleje):wymienniki skrobakowe,fryzery - konwekcja wymuszona
Podstawy techniki chłodniczej:
Druga zasada termodynamiki - samorzutność procesu - ΔS > 0
Q = Q0 + L
bez pracy ΔS = Q0 / T - Q0 / T0 ≤ 0
T> T0 aby był proces samorzutny,trzeba włożyć pracę L
ΔS = (Q0 + L)/T - Q0 / T0 = Q/T - Q0 / T0 ≥ 0
L ≥ Q0(T- T0)/ T0))
Obiegi chłodnicze:sprężarkowe,absorpcyjne
Obieg sprężarkowy:sprężarka,kondensor…
… lub przebiegająca samoczynnie deflegmacja - częściowe skraplanie pary zachodzące ze zmianą składu faz,tak że < lotne składniki pary ulegają częściowemu skropleniu,wzbogacając przez to fazę parową w składnik bardziej lotny.Tworząca się podczas deflegmacji faza ciekła to flegma.Urządzenia zwiększające deflegmację to deflegmatory.
Rektyfikacja:
- proces destylacji prowadzony w aparatach kolumnowych…
…,temp.wrzenia = 78.15 st.C)
Zastosowanie:produkcja spirytusa,wódek,odzysk aromatów(głównie rektyfikacja),destylacja prosta - produkcja koniaków)
Im wyższe stężenie etanolu,tym stężenia par uzyskujemy coraz mniej.
Destylacja prosta:
- aparatura:kocioł+skraplacz+odbieralniki
- ciągłe usuwanie oparów znad wrzącej mieszaniny - ciągły spadek stężenia składnika lotnego w kotle-w następstwie tego również w oparach…
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz