To tylko jedna z 23 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Opisz czynniki wewnętrzne, zewnętrzne i analityczne wpływająca na jakość mięsnych produktów fermentowanych. Na jakość mięsnych produktów fermentowanych wpływają czynniki:
Wewnętrzne
Rodzaj drobnoustrojów wchodzących w skład kultury starterowej
Jakość surowców, dodatków
Receptura
Zawartość soli
Zawartość sacharydów
Stan rozdrobnienia
I cos jeszcze ale nie mam
Zewnętrzne
Temperatura
Wilgotność względna powietrza
Szybkość przepływu powietrza Dym i dostępność tlenu
Analityczne
Stopień zakwaszenia i pH
Aktywność wody
Potencjał redox
Zwięzłość
Ubytek masy
I to raczej cała odpowiedź na to pytanie. Można dopisać, że: Mikroorganizmy stosowane do produkcji fermentowanych wyrobów mięsnych to:
bakterie kwaszące
bakterie redukująco-aromatyzujące
mikroflora powierzchniowa - pleśnie, drożdże, mikroflora mieszana
Bakterie kwaszące produkują kwasy z cukru zawartego w mięsie. Wytworzony kwas powoduje obniżenie pH co sprzyja żelowaniu, rozpadowi białek mięsa i nadaje kiełbasom stabilną konsystencję (Lactobacillius curratus). Niskie pH powoduje wzrost drobnoustrojów patogennych i gnilnych (E.coli, Salmonelli, Clostridium botulinum), np. w kiełbasie salami (pH 5,3).
Lactobacillus rozwijając się w farszu mięsnym, zużywa składniki pokarmowe, ich produkty przemiany materii uniemożliwiają rozwój innych mikroorganizmów. Z upływem czasu fermentacji, na skutek ich zbyt dużej liczby, nie rozwijają się i giną. 2. W których procesach technologii fermentacyjnych mają zastosowanie fermentacje alkoholowe? Fermentacja alkoholowa przeprowadzana jest przez drożdże i jest wykorzystywana do produkcji napojów alkoholowych oraz przy wypieku ciasta. Istota fermentacji alkoholowej polega na przemianie cukru w alkohol i CO 2 pod wpływem drożdży. Ogólny zapis fermentacji alkoholowej: C 6 H 12 O 6 +2ADP+2Pi-2C 2 H 5 OH+2ATP+2CO 2 C 6 H 12 O 6 -glukoza W przemyśle piekarskim fermentacja alkoholowa nadaje porowatą strukturę ciasta przez drożdże Saccharomyces cerevisiae. Celem jest spulchnianie ciasta przez wytworzony ditlenek węgla, który w postaci pęcherzyków nadaje ciastu strukturę gąbczastą (zwiększa objętość ciasta). W przemyśle spirytusowym fermentacja alkoholowa występuje podczas fermentowania zacieru. Rozpoczyna się po dodaniu drożdży S. cerevisiae, trwa 2-3 doby w temperaturze 30 o C. Fermentowanie zacieru dzielimy na 3 etapy: zafermentowanie (silne namnożenie drobnoustrojów)
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)