MIĘSO Mięso zawiera
Woda około 60-70%
Białko 15-20%
Pełnowartościowe - albuminy, globuliny
Niepełnowartościowe - kolagen i elastyna
Białka złożone: barwniki krwi - hemoglobina i mięśni mioglobina
Tłuszcz około 5 - 40% ma stała konsystencje. Zawiera dużo nasyconych kwasów tłuszczowych oraz cholesterol. Występuje jako: podskórny, wewnętrzny, śródmięśniowy (tzw. mięso marmurkowe)
Składniki mineralne ok. 0,5 - 2% - głównie związki Fe, P, Cu, Zn.
Witaminy głównie z gr. B - B1, B2, PP
Węglowodany śladowe ilości, glukozy we krwi oraz glikogen w mięśniach i wątrobie.
Substancje wyciągowe odpowiadające za smak i zapach mięsa wywarów z niego sporządzanie szczególnie bogate jest mięso wolowe.
Badania weterynaryjne mięsa. Każde zwierze przed i po uboju podlega badaniu przez lekarza inspekcji weterynaryjnej.
Badania te zapobiegają rozprzestrzenianiu się drobnoustrojów chorobotwórczych i umożliwiają stwierdzenie objawów chorób w przypadku żywych zwierząt. Wykluczają z obrotu handlowego mięsa ze sztuk chorych.
Zastosowan ie w produkcji gastronomicznej: szynka
do smażenie sznycel, bryzole, medaliony, steki
do duszenia - zrazy
do pieczenia - pieczeń
Schab do smażenia - filety, kotlety; pieczenie - pieczeń; duszenie - duszona pieczeń.
Najdłuższy mięsień grzbietu, gruby delikatny jednolity z jednej strony przyrośnięty do kręgosłupa.
Łopatka mięsnie głębokie, poprzerastana tkanka łączna z zewnątrz pokryta warstwa tłuszczu.
Duszenie - pieczeń duszona, zrazy
Pieczenie - pieczeń
Gotowanie - przed lub po zapeklowaniu
Karkówka - odcinek najdłuższego mięśnia grzbietu - tkanka przerośnięta tłuszczem i tkanka łączna.
Do duszenie - zrazy, gulasz
Smażenia - stek, kotlet
Gotowania - przed i po zapeklowaniu
Żebra - okryte cienka warstwa mięśni i poprzerastanych powięziami i tłuszczem.
Boczek - paski tłuszczu poprzerastane tkanka łączna.
Żeberka i boczek: pieczenie, rolowany, gotowanie przed i po zapeklowaniu
Golonka - na wyroby z masy mielonej do gotowania lub po zapeklowaniu
Nogi - do gotowania wywaru, gulaszu jest to tkanka chrzestna otoczona skora.
Ogon - do gotowania - wywar
Głowa - do gotowania - na wywar i galarety
Biodrówka - do smażenia - sznycel, filet, bryzole
Do duszenia - zrazy pieczeń duszona
Głowizna - cienkie pasma tkanki mięśniowej przerośnięte tłuszczem, dużo skory
Ucho - tkanka chrzestna i powiezie
Ryj - warstwa skory na grubym podkładzie tkanki tłuszczowej
(…)
… mięsnej umieszczonych na drobnych kostkach
Słonina, pachwina, podgardle - do wytapiania na smalec, dodatek do farszów, pasztetów
Słonina - partia tłuszczu przerośnięta tkanka łączna.
Pachwina partia tłuszczu przerośnięta tkanka łączna
Podgardle - partia tłuszczowo-mięśniowa przerośnięta tkanka łączna
Wieprzowina kl. 1
Najlepsze, chude, szynka, łopatka, schab bez ścięgien, widocznego tłuszczu
Woda 75…
…, ryb, pomidory, twaróg, jaja.
Estragon - potrawy z drobiu baraniny, wołowiny, zupy sosy farsze do zimnych ryb i skorupiaków, sałatki surówki twarożek jaja.
Gałka muszkatalowa
Zupy, sosy, pasztet, ciasta, np. piernik desery owocowe, suflety, desery serowe, dania ze skorupiaków, farsze.
Gorczyca - marynaty (korniszony, śledzie) łagodna musztarda, czarna - ostra musztarda, sarepska musztarda, biała…
…
wyrównanie grubości kawałka
wygładzenie powierzchni i nadanie odpowiedniego kształtu
mielenie
szpikowanie
peklowanie
Potrawy z mięs gotowanych
Dobór surowca
wieprzowina: golonka, żeberka, nóżki, głowizna, boczek, karkówka, ogon
wołowina: krzyżowa, pręga, lata, szponder, rozbeft, mostek, łopatka, karkówka
cielęcina: karkówka, golenie, górka
baranina: karkówka, golenie, górka, mostek
Do gotowania te elementy…
…, osolona, wolno gotująca się woda, gdy warzywa będą prawie miękkie mięso gotowe. Porcjowanie w poprzek włókien.
Befsztyk - z polędwicy okrągły
Rumsztyk - polędwicą, szponder - wydłużony - solimy po usmażeniu
Duszone
Elementy duże ilości tkanki łącznej poprzerastane błonami, ścięgnami
Wieprzowina - łopatka, żeberka, szynka biodrówka, karkówka
Wołowina - rostbef, krzyżowa, lata, mostek, łopatka, rozbratel…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)