Procesy technologiczne w produkcji żywności

Notatkę dodano: 01.05.2013,
Pobrań: 12,
Wyświetleń: 288
Podgląd dokumentu


PROCESY I TECHNIKI PRODUKCYJNE II (PRODUKCJA ŻYWNOŚCI) W. 1 PROCES PRODUKCYJNY. PROCESY TECHNOLOGICZNE W PRODUKCJI ŻYWNOŚCI. PROCESY POMOCNICZE. MAGAZYNOWANIE. Procesem produkcyjnym nazywamy sumę wszystkich działań wykonywanych w celu wytworzenia w danym zakładzie gotowego wyrobu z surowców, dodatków i półproduktów. Proces produkcyjny obejmuje: proces technologiczny oraz działania pomocnicze, jak magazynowanie, transport wewnętrzny, kontrola techniczna, konserwacja, gospodarka energetyczna, gospodarka cieplna, gospodarka wodno-ściekowa, gospodarka odpadami P roces technologiczny to wszystkie czynności wy­stępujących po sobie w określonej kolejności, powodujące przemiany fizyczne, chemiczne i biochemiczne surowców oraz materiałów i prowadzące do otrzy­mania gotowego wyrobu. Proces technologiczny składa się z następujących po sobie operacji i procesów jednostkowych nazywanych procesami podstawowymi . Operacje łączą procesy jednostkowe i jako części procesu technologicznego wykonywane są na jednym stanowisku roboczym przez jednego pracownika (lub grupę pracowników) na jednym przedmiocie (lub grupie przedmiotów), bez przerw na inną pracę. Operacja nie jest jednostką techniczną, lecz organizacyjną. Liczba operacji w procesie technologicznym zmienia się w zależności od warunków technicznych, ilości występujących procesów jednostkowych, złożoności i wielkości produkcji. Główną częścią operacji jest z kolei zabieg (zabiegi proste i zabiegi złożone). Do wykonania operacji, oprócz zabiegów, niezbędne są czy nności pomocnicze. MAGAZYNOWANIE Magazynowanie jako działanie pomocnicze w procesie produkcji pozwala na utrzymanie tzw. zapasów produkcyjnych obejmujących:
- zapasy materiałowe (bieżące i zabezpieczające)
- zapasy produkcji w toku - cykliczne (międzyoperacyjne, obrotowe, transportowe, kompensacyjne, awaryjne)
- pozacykliczne
- zapasy wyrobów gotowych
Na wielkość magazynowanych zapasów wpływają:
- częstotliwość dostaw materiałowych
- sposób dostawy - warunki transportu
- wielkość zużycia w jednostce czasu
- równomierność zużycia w jednostce czasu
- warunki magazynowania W przypadku żywności niezwykle istotne znaczenie mają warunki magazynowania. Żywność, niezależnie od jej pochodzenia (roślinnego lub zwierzęcego), stopnia przetworzenia (surowce, półprodukty, produkty gotowe) i sposobu utrwalenia, musi być przechowywana przez krótszy lub dłuższy czas. Wynika to bądź, z wymogów procesu technologicznego (magazynowanie międzyoperacyjne) lub wiąże się to z fizjologicznymi cechami człowieka, który wymaga ciągłej dostawy pokarmów i nie może odżywiać się "na zapas". Wynika stąd

(…)

… tłuszczowych. Przechowywanie przez okres wyrażony w miesiącach wymaga temperatury poniżej 0oC (-2 do - 20oC).
Trwałość tłuszczów podnoszą opakowania ograniczające kontakt z czynnikami zewnętrznymi.
W warunkach przemysłowych istnieją zróżnicowane metody przechowywania olejów rafinowanych i surowych. Oleje przed zmagazynowaniem muszą być odpowietrzone oraz odwodnione. Do zbiorników może być wprowadzany gaz
… w temp. 25oC wykazuje objawy zepsucia już po 24 godz., w temp. 3oC po upływie 5-6 dni, a w temp. 0,3oC po 11-12 dniach.
Ryby świeże, jako surowiec do przetwórstwa (dalszego mrożenia lub np. produkcji konserw) przechowywane są najwyżej 2-4 dni.
Jaja
Jaja przechowywane w temperaturze pokojowej mają ograniczoną trwałość. Dlatego ich magazynowanie wymaga obniżenia temperatury do temperatury nieco powyżej…
… (Practical Storage Life). Jest to okres czasu jaki upływa od momentu zamrożenia do momentu kiedy pogorszenie jakości uniemożliwi jego sprzedaż na określonym rynku lub przerób w zamierzonym procesie.
Na jakość przechowywanych produktów mrożonych ma jakość surowca w momencie mrożenia. Wpływ ma nie tylko temperatura przechowywania, ale także jej stabilność (wahania nie powinny przekraczać 1-2 oC). Konserwy…
…), zwierzęce (masło, smalec) i mieszane. Podczas przechowywania tłuszczów zachodzą w nich niekorzystne zmiany chemiczne i enzymatyczne pogarszające parametry jakościowe i technologiczne. Wpływ na intensywność tych niekorzystnych procesów ma temperatura, światło (zwłaszcza UV), tlen oraz rodzaj opakowania.
Oleje optymalnie jest magazynować w temp. 4-6oC przy wilgotności powietrza 75%.
Z produktów zwierzęcej…