Modyfikacje chemiczne skrobi, sem IV

Notatkę dodano: 25.06.2013,
Wyświetleń: 251
Podgląd dokumentu

Modyfikacje chemiczne skrobi

1.Bepolimeryzacja skrobi

*metody chemiczne

-łagodna hydroliza kwasowa, efekt: dekstrylizacja, częściowy rozpad wiązań alfa-1,6, lepsza rozpuszczalność w wodzie, wyższa temperatura kleikowa, mniejsza lepkość kleików

-działanie związków utleniających(NaClO,H2O2,KMnO4)

-alkalizacja

2. Estryfikacja lub eteryfikacja skrobi

*połączenie grup o charakterze :

-kationowym

-anionowym

-obojętnym

*przykład skrobie fosforanowe (jedno i dwu skrobiowe)

Efekt: Obniża temp. Kleikowania

Duża lepkość kleikowa

Podwyższona chłonnośc

Mała retrogradacja

Brak wrażliwości na środowisko kwaśne

Mała wrażliwość na ogrzewanie powyżej 100stC

Mała wrażliwość na zamrażanie

Zastosowanie;

-budynie

-zupy

-soki

-odżywki dla dzieci

-desery błyskawiczne

-wyroby cukiernicze

Chemiczna modyfikacja białek

Cel: poprawienie właściwości funkcjonalnych

-rozpuszczalności

-zwilżalności

-zdolności do adsorbowania wody,pęcznienia,rehydratacji,adsorbowania i emulgowania tłuszczów,stabilizowania emulsji

-zdolności do tworzenia żeli,błon,pian,ciast,włókien

-właściwości buforowe(stabilizacja pH)

-zdolności do wiązania soli mineralnych,metali,barwników

Idealny substrat

-dużo grup funkcyjnych

-modyfikacja poprzez alkilowanie, acylowanie, glikolizacje, estryfikacje

Praktyczne efekty:

*lipofilizacja

-poprawa właściwości emulgujących

-osłabia działanie alergiczne B-laktoglobuliny

*kompleksowanie białka z fosforanami(przetwórstwo mięsa i ryb)

-zwiększenie wodochłonności mięsa

-pozwala zredukować dodatek NaCl bez pogarszania smaku

-brak zmiany strawności i wartości biologicznej

Zbyt duże ilości fosforanów w diecie mogą naruszyć równowagę fosforanowo-wapniową.

Modyfikazje laktozy:

*uwodornienie(wysoka temp., ciśnienie, Ni)

Laktoza laktitol

Słodycz-35% słodyczy sacharozy

Dodatek do dżemów,czekolad, odżywek dla diabetyków

*epimeryzacja(ogrzewanie z kwasem lub ługiem)

Laktozalaktuloza

Zastosowanie:

-cukiernictwo

-piekartwo

-odżywki dla niemowląt

-żywność funkcjonalna