To tylko jedna z 4 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Ciepło jako czynnik konserwujący żywność
(mechanizmy oporności, przykłady drobnoustrojów), czynniki wpływające na przeżywalność drobnoustrojów, krzywa śmierci cieplnej, wartość D, zasada 12D, przykłady stosowania ciepła do konserwacji żywności
Wrażliwość na działanie ciepła zależy od wielu czynników:
Bakterie Gr+ bardziej oporne
Zarodniki, przetrwalniki- bardziej oporne.
Uzdolnienia metaboliczne:
1) Lipidy o wysokim punkcie topnienia: kw tłuszczowe nasycone i rozgałęzione
2) Szybka resynteza składników komórki
3) Białka ciepłoodporne m.in. III i IV rzędowa struktura białek usztywniona, duży udział AA hydrofobowych
Przetrwalniki- polimery w formie skondensowanej, połączone peptydami, DAP i jonami Ca
Enzymy ciepłoodporne- racemaza D-Ala, katalaza
Wrażliwość drobnoustrojów na działania ciepła określają 2 wartości:
1) Punkt śmierci cieplnej- temp zabijająca komórki w ciągu 10 minut
2) Czas śmierci cieplnej- czas potrzebny do zabicia drobnoustrojów w określonej temperaturze i w określonym podłożu
Krzywe (czasu) śmierci cieplnej TDT:
W danej temp komórki zamierają zgodnie z reakcją I rzędu tzn w jednakowych odstępach czasu ginie taka sama liczba komórek- tempo logarytmiczne
Przebieg liniowy w części wykresu w skali półlogarytmicznej
W skali półlogarytmicznej- krzywa śmierci cieplnej, której kąt nachylenia zależy od ciepłoodporności organizmu
Krzywa przeżycia jednorodnej populacji drobnoustrojów przy stałej temperaturze letalnej:
Wartość D: czas w min 10-krotnej redukcji komórek.
D- czas [min] niezbędny, żeby liczba komórek określonej gr drobnoustrojów, w określonej temp zmniejszyła się o 90% (o jedną jednostkę w skali log10 Jeśli 2 minuty, to D=2.
Prawidłowość matematyczna- nie może osiągnąć wartości 0.
Jałowość praktyczna- z dużym prawdopodobieństwme produkt nie zawiera żywych komórek.
Rzeczywista liczba zabitych komórek zależy od wyjściowej liczby komórek w populacji.
Dla D=2:
10 0001000 (po 2 min zabito 9 000 komórek)
1000100 (po klejnych 2 min zabito 900 komórek)
D70=2 (2 minuty dla temperatury 70 stopni)
Ciepłoodporność wybranych gr drobnoustrojów:
Ciepłoodporność zależy m.in. od:
Grupy drobnoustroju
Rodzaju komórek
Wieku komórek
Składu chemicznego środowiska
pH
Aw
Bakterie: komórki wegetatywne: D
(…)
… [min] osiągnięcia efektu letalnego przy przeliczeniu warunków temp i czasu procesu wyjaławiania na równoważne ogrzewanie w temp 121,1stC
Służy do porównań
Należy jeszcze brać pod uwagę czas penetracji ciepła (np. w głąb konserwy) oraz rodzaj środka spożywczego
Bardzo ważne pH
Czas potrzebny na wyjałowienia produktu można wyznaczyć z zależności:
F = D x lg N
D- czas 10-krotnej redukcji
N- poziom…
…)
Mięso peklowane (np. szynka konserwowa)- stosuje się niską temp (70stC), ale konieczne przechowywanie w chłodni (działanie niskiej temp, NaCl, azotynów)
Mleko słodzone, zagęszczone- nie jest podgrzewane.
Działa wysoka zawartość sacharozy
Konserwy:
Usunięcie powietrza
Hermetyczne zamknięcie
Ogrzewanie
Schładzanie zimną, sterylną wodą
Czas i temp podgrzewania konserw dostosowana do typu żywności i pH…
… bakterii termofilnych
100stC powyżej 1h- zabicie spor
Dlatego do utrwalania żywności skażonej zarodnikami, sporami stosowana jest tyndalizacja
…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)