- Ewa Cie_lik. Notatka składa się z 4 stron.
Technologia gastronomiczna Wykład 8 28.11.2005r. Ocena przydatności odmianowej warzyw na przykładzie ziemniaków: Wartość odżywcza warzyw zależy od zawartości podstawowych składników odżywczych w bulwach ziemniaków, od składu chemicznego. Kryteria oceny technologicznej warzyw: - jakość organoleptyczna: smak, zapach, barwa, konsystencja - możliwość zastosowania mechanicznej obróbki - przydatność wykorzystywana w gospodarstwie domowym i gastronomii(ciemnienie enzymatyczne i nie enzymatyczne, trwałość cech sensorycznych w czasie obróbki) Duże spożycie ziemniaków jest powodowane ich walorami organoleptycznymi, ż ywieniowymi, technologicznymi. Dzięki swojemu smakowi i zapachowi łatwo harmonizują z innymi składnikami pożywienia. Ziemniaki są wykorzystywane jako: 1.składnik zup 2.do drugich dań mięsnych 3.półmięsnych i jarskich 4.sałatek jarzynowych 5.stanowią samodzielne danie: kotlety ziemniaczane, kluski, pyzy, placki 6.wyroby uszlachetnione: frytki, chipsy Cechy organoleptyczne ziemniaków: - smak: związki smakowo zapachowe powstające w czasie obróbki cieplnej z prekursorów, za smak są odpowiedzialne: cukry, wolne aminokwasy, peptydy, fosfonukleotydy, W bulwach niedojrzałych pojawia się goryczka – glikoalkaloidy (solanina, czakonina) pas. 20 MG/100 G dyskwalifikują jakość organoleptyczną ziemniaków. Smak słodki (1% cukrów) jest charakterystyczny dla ziemniaków przemarzniętych (poniżej 4 C) - aromat: odpowiadają aldehydy i wolne związki siarkowe powstałe z rozkładu aminokwasów, pochodne pirazyny - barwa: cecha odmianowa od białej do ciemno żółtej, odpowiedzialne są barwniki: flawonoidy, karotenoidy (ksantofil), skórka różowa – antocyjany Preferencje konsumenckie na Mazowszu – białe, wielkopastewne – żółte - konsystencja: występuje sypka do zwięzłej, zależy od ilości skrobi, błonnika i pektyn Właściwości technologiczne: - trwałość przechowalnicza odmian - kształt umożliwiający mechanizację obróbki wstępnej - głębokość oczek - ciemnienie enzymatyczne - ciemnienie nie enzymatyczne po ugotowaniu bulw Wyróżnia się 4 typy użytkowo – konsumpcyjne: A, B, C, D. O zaliczeniu odmiany do danego typu według metody międzynarodowej decyduje 5 cech ziemniaków ugotowanych: - rozgotowanie - konsystencja - mączystość - wilgotność - struktura miąższu Substancje toksyczne roślin wyższych: 1. Alkaloidy 2. Niektóre typy glikozydów – cyjanogenne, nasercowe, saponiny, glukuzyndemy, antrazwiązki, kumaryny. 3. Toksalbuminy 4. Niektóre olejki
(…)
… powodując
wymioty, zapalnie nerek, zmiany w mózgu.
Wartość LD50 dla szczurów wynosi 590 mg/kg; dawka ok. 2.8 mg/kg masy ciała
wywołuje u człowieka ciężkie objawy zatrucia.
Zalecenia:
- Wielka Brytania: 6 mg/100 g świeżej masy bulw
- Szwecja: 10 mg/100 g
Komitet ekspertów ds. dodatków do żywności FAO/WHO w 1992r. ustalił
dopuszczalne ilości glikoalkaloidów w ziemniakach jadalnych i przeznaczonych…
…
4. Niektóre olejki
5. Niektóre żywice
6. Związki uczulające na światło(fumakumaryna)
Alkaloidy – występują wyłącznie w świecie roślin, org. zasady, zawierają w
cząsteczce azot, azot występuje w pierścieniu heterocyklicznym, działanie silnie
fizjologiczne.
Podział według Heghamera:
1. Protoalkaloidy – aminy biogenne, powstałe przez dekarboksylację
aminokwasów np. dwu i trójmetyloamina, cholina, acetylocholina,
tryptamina
2. Alkaloidy właściwe – zewnętrzny azot w pierścieniu heterocyklicznym,
wywodzą się też od odpowiednich aminokwasów, budowa bardziej
skomplikowana i do utworzenia cząsteczki potrzebne są też inne
bezazotowe związki
3. Pseudoalkaloidy – substancje zasadowe, szkielet węglowy podobny do
bezazotowych roślin substancji wtórnych, steroidy, terpeny, puryny.
Atom azotu jest często w łańcuchu…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)