doc.
Notatka porusza takie zagadnienia, jak: metody produkcji herbaty, Cha-no-yu, teina, olejki eteryczne, mikroelementy, garbniki, ekstrakty herbaty, barwniki herbaciane, napar herbaciany.
Notatka pozwoli na usystematyzowanie i uzupełnienie wiedzy z przedmiotu Gastronomia. Pozwoli na przygotowanie się do zajęć i egzaminu.
Chińczycy - zgodnie z ich narodowym zwyczajem - zaparzają herbatę nie w czajniczku, lecz w specjalnej czarce z przykrywką, tzw. haiwanie o pojemności 150-200 ml. Haiwan jest naczyniem o specjalnym rozszerzającym się ku górze kształcie, zaś przykrywa znajduje się poniżej górnej krawędzi czarki - tak, że prawie dotyka powierzchni naparu.Do czarki wsypuje się 4 g suchej herbaty i zalewa się wrzątkiem w 1/2, 2/3 lub 3/4 pojemności naczynia. Po wypiciu 3/4 zawartości haiwana pozostałość zalewa się ponownie wrzącą wodą. Herbatę o wysokiej jakości można zalewać 2- 3- lub 4-krotnie. Czas parzenia nie przekracza zazwyczaj 2 minut, chociaż dla niektórych gatunków herbaty może trwać dłużej - maksymalnie 3-4 minuty. Z haiwana herbatę nalewa się do filiżanki przez szczelinę między naczyniem i przykrywką, a więc w ten sposób, aby nie ulatywał aromat.Herbatę pije się gorącą maleńkimi łykami, baz cukru i innych przypraw. Jednakże niektóre mniejszości narodowe, które używają prasowanych herbat czarnych, o cierpkim naparze, jak np. na południu i w rejonach południowo-wschodnich Chin, dodają imbir, kardamon, cynamon (łącznie lub każdą przyprawę z osobna) lub piją herbatę z migdałami. Na północy i krańcach południowo-wschodnich Chińczycy piją przeważnie herbaty cegiełkowe i sproszkowane herbaty zielone doprawiając je mlekiem, masłem lub solą.
W Japonii pije się przede wszystkim herbatę zielona i częściowo - żółtą. Żółtą herbatę zaparza się klasycznym sposobem, czyli po chińsku. Natomiast zieloną herbatę w większości przypadków rozciera się przed zaparzeniem w specjalnych moździerzach na proszek (Matcha) i zalewa wrzątkiem parząc w odpowiednich - uprzednio nagrzanych - porcelanowych czajniczkach o kulistym kształcie i pojemności 0,5-1 litra.Osuszony wewnątrz czajniczek ogrzewa się równomiernie (całą jego powierzchnię) w strumieniu gorącego powietrza lub w wiaderku z gorącą wodą do temperatury 50°C do 60°C. Ważną cechą japońskiego sposobu parzenia jest to, że nie tylko czajniczek, ale również wodę do zaparzania doprowadza się do temperatury nie przekraczającej 60°C. Z tych względów rączki japońskich czajniczków są wykonane z bambusa lub też oplecione trzciną, aby zabezpieczyć się przed poparzeniem.Ilość sproszkowanej herbaty wynosi przeciętnie 1 łyżeczkę lub nieco więcej na 200 ml wody, a czas zaparzania nie wykracza poza granice 2-4 minut co zapewnia maksimum aromatu. Nie jest natomiast możliwe, z uwagi na stosunkowo niską temperaturę wody, całkowite wyekstraktowanie herbaty. Japończycy uważają jednak, że podstawowe znaczenie dla napoju ma jak najwyższa obecność aromatu.Herbatę taką, o bladożółtym zabarwieniu, nalewa się do maleńkich filiżanek o pojemności 30-50 ml (1/4 szklanki) i pije bez cukru i innych dodatków maleńkimi łykami i bardzo powoli. Herbatę pije się jako swego rodzaju aperitif, w trakcie każdego posiłku i po jego spożyciu w ilości kilkunastu, lub nawet więcej, filiżanek dziennie.
(…)
… farmaceutycznym i chemicznym do sporządzania wysokiej jakości preparatów kosmetycznych, 5. oleju używa się do nasycania drewnianych opakowań do herbaty w celu zabezpieczenia jej przed niepożądanymi zapachami. Oprócz oleju, w Chinach wykorzystuje się również wytłoki z nasion, zawierające 7-8% saponiny, które zmielone, w postaci proszku, stosuje się jako środek do walki ze szkodnikami - w postaci brykietów…
… bardzo często porównywana do znajdującej się w kawie kofeiny. Podobnie jak ona działa nieco pobudzająco, ale w przeciwieństwie do niej nie podwyższa ciśnienia dlatego, że nie oddziaływuje poprzez układ krwionośny tylko bezpośrednio na centralny układ nerwowy. Ponadto znajdujące się w herbacie garbniki znacznie hamują jej działanie.
Olejki eteryczne nadają herbacie smak i aromat, mimo że stanowią tylko 0,08% zawartości. Bardzo łatwo mogą zostać zniszczone, szczególnie podczas produkcji (tak czy tak traci się ich przy obróbce prawie 80%). Zdecydowanie najwięcej jest ich w herbatach czerwonych.
Mikroelementy żelazo, magnez, sód, mangan, potas, wapń.
Garbniki Są one odpowiedzialne za uspokajające właściwości herbaty. Ich zawartość w suchej herbacie wynosi około 13-20%. Do tej grupy zaliczamy: taninę…
… antyutleniaczami, podnoszą efektywność układu immunologicznego i obniżają zdolności chorobotwórcze niektórych drobnoustrojów.
Kofeina - teina Mimo że herbata nie posiada mniej kofeiny niż kawa, nie występuje ona w niej w wolnej postaci, lecz związana z aminokwasami lub też garbnikami (są one jednak uwalniane dopiero po trzech minutach zaparzania). Tak więc gdy parzymy herbatę krócej niż wspomniane trzy minuty nasz organizm otrzymuje wprawdzie kofeinę, lecz działa ona na niego znacznie słabiej niż w przypadku kawy. Natomiast gdy wydłużymy czas zaparzania garbniki sprawią, że nie zostanie ona wcale przez nas przyswojona. Ekstrakty herbaty - wykorzystuje się w farmakologii jako środki nasenne i przeciwbólowe zastępujące morfinę. Barwniki herbaciane (żółty, zielony i brązowy) - odznaczają się trwałością, naturalnym…
… jada się świeże liście herbaty podobnie jak sałatę, zaś w Tybecie zastępują one warzywa i gotuje się z nich zupę. W wielu krajach Azji suszone liście herbaty znalazły szerokie zastosowanie, zarówno w zimnej jak i gorącej kuchni, jako specyficzna przyprawa do dań mięsnych, w tym dziczyzny, a także do doprawiania warzyw, ryżu, potraw z ryb i mięczaków. W Chinach, Birmie i Tajlandii rozpowszechniło…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)