MLECZARSTWO Przygotowanie surowca 1) Czyszczenie- wirówka 2) Obróbka termiczna- pasteryzacja Zależy od jakości surowca Stopnia termicznej modyfikacji skł Eliminacja mikroflory chorobotwórczej i niepożądanej 3) Homogenizacja 4) Normalizacja zawartości tł/ białka mleko pasteryzowane stosowane...
Niekonwencjonalne sposoby utrwalania żywności Niekonwencjonalne met utrwalania żywności: Wysokie ciśnienie hydrostatyczne (paskalizacja) Napromieniowanie Zmienne pole elektryczne o wysokiej częstotliwości Pulsujące pole magnet...
Niska aktywność wody jako czynnik konserwujący żywność (pojęcie, kserofile, osmofile, halofile, przykłady wartości Aw dla wybranych produktów spożywczych i grup drobnoustrojów, sposoby utrwalania żywności wykorzystujące obniżenie wartości Aw) Aktywność wody Aw: Zawartość wody w środowisku nie jes...
Obniżanie wartości pH jako sposób utrwalania żywności (pojęcie pH, podział drobnoustrojów, tolerancja wobec pH grup drobnoustrojów występujących w żywości, sposoby obniżania pH - procesy, dodawane związki) Odczyn środowiska (pH): pH- ujemny logarytm dziesiętny ze stężenia jonów wodorowych. Zmiana...
Peklowanie Peklowanie: Działanie soli kuchennej z saletrą (azotyny i azotany) Peklowanie na sucho Solanki (nastrzyki, zalewy jednorazowe, zalewowe) Solanki zalewowe: stosowane wielokrotnie, jakość zależy od mikroflory Mikroflora solanek: 1) Bakterie halofilne- korzystne, redukują azotany do a...
Podział zagrożeń zdrowotnych żywności Podział zagrożeń zdrowotnych żywności: Chemiczne: Środowiskowe, technologiczne: Pestycydy, nawozy, leki weterynaryjne, toksyny, metale, enzymy, smary, środki czystości Fizyczne: Mechaniczne promieniotwórcze Kamienie i piasek, drzazgi, szkło, opiłki metalowe...
Probiotyki i prebiotyki - def. drobnoustroje, mechanizmy działania Probiotyki- żywe lub pozostające w stanie anabiozy, specjalnie wyselekcjonowane mikroorganizmy z rodzaju: Lactobacillus Propionobacterium Bifidobacterium Pediococcus Lactococcus Enterecoccus Leuconostoc Niektóre grzyby Asper...
Produkcja kwasu octowego Metody wytwarzania kw octowego: Metoda powierzchniowa (orleańska) Metoda ociekowa (wiązana) Wgłębna w fermentorach W zależności od przeznaczenia kw octowego, surowcem może być: Etanol Inne alkohole (n-propanol, n-butanol) Wino Sfermentowany sok jabłkowy (jabłecznik)...
Przechowywanie żywności w niskich temperaturach Przechowywanie żywności Czynniki wpływające na wzrost/ przeżywalność drobnoustrojów w żywności EGZ 1) Uzdolnienia metaboliczne drobnoustrojów (grupa, wiek, rodzaj komórek) 2) Środowisko zewnętrzne a) Dostępność składników odżywczych b) Temperatura...
PRZEMYSŁ PIEKARSKI Mąka pieczywo Etapy: 1) Otrzymanie ciasta a) Wymieszanie mąki z wodą b) Dodanie substancji dodatkowych: Sól Mleko Tłuszcz Środki spulchniające Subs smakowo-zapachowe Zaczyn bakteryjno-drożdżowy 2) Wyrastanie 3) Wypiek Fermentacja alkoholowa i mlekowa nadają ciastu: ...
