Drobnoustroje w produktach spożywczych Drobnoustroje w produktach spożywczych- podział: 1) Mikroflora naturalna (pierwotna): Na surowcach przed zbiorem np. na sałacie, liściach, marchwi. Przed ubojem- naturalnie występuje na zwierzętach 2) Mikr...
Drobnoustrój jako mikrobiologiczne zagrożenie surowców i produktów spożywczych Listeria monocytogenes: Krótkie G+ pałeczki, chińskie litery w obrazie mikroskopowym Tlenowe i względnie beztlenowe pH 5-9 Psychrotrofy (0-45stC) Ciepłoodporny Drobnoustrój oportunistyczny Przeżywa: mrożenie „bakt...
Fermentacja Kawa: Zniszczenie osnówki Zbiorniki- głębokie- 1m, Po 24 godz pH 4,5-3,7 Gr+ Bacillus Gr- Erwinia, Klebsiella, Serratia Bakterie fermentacji mlekowej- Leuconostoc Drożdże Debaryomyces, Candida Grzyby strzępkowe wytwa...
Fermentowane produkty mięsne - dodatki, etapy, drobnoustroje- rola Fermentowane produkty mięsne: Cel: Utrwalenie (wydłużenie trwałości) Zmiana barwy, smaku, zapachu, konsystencji Do farszu dodawanę są: NaCl- hamuje wzrost bakterii gnilnych, sprzyja rozwojowi bakterii
HACCP - historia, przeznaczenie, etapy (12) i zasady wdrażania z krótkim wyjaśnieniem HACCP- System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (jakość zdrowotna żywności) HACCP nie jest systemem zarządzania jakością (ISO 9000) HACCP i ISO 9000 trzeba integrować podczas wprowadzania Metoda z...
Higiena produkcji żywności i jakość żywności Higiena produkcji żywności: Wszystkie warunki i środki zapewniające otrzymanie zdrowego i bezpiecznego produktu spożywczego Jakość- kategoria filozoficzna: Cecha (zespół cech) odróżniająca dany przedmiot od innych Dla żywności- zaspokojenie oczekiwan...
Kwasy organiczne stosowane do konserwacji żywności - pochodzenie (drobnoustrój), zastosowanie - przykłady produktów) Kwas octowy CH3COOH Wykorzystanie/ produkcja: Przemysł chemiczny- stężony kw octowy, otrzymywany metodami chemicznymi. ...
Metody hamowania wzrostu drobnoustrojów w żywności - zabieg, przykłady produktów, mechanizm działania Metody hamowania wzrostu drobnoustrojów w żywności: Suszenie: Owoce, mięso, zierno, mleko i jaja w proszku Mechanizm: niskie Aw Wędzenie: Mięso, wędliny, ryby, sery Mechanizm: niskie Aw i zw ...
MIKOTOKSYNY FUZARYJNE Porażenie roślin negatywny wpływ mikotoksyn na rozwój roślin: Zamieranie komórek Chlorozy Zahamowanie wzrostu roślin Zahamowanie kiełkowania nasion Zamieranie ziarna Zaburzenia mitozy Zaburzenia w metabolizmie biał...
MIKOTOKSYNY Klasy mikotoksyn występujących w środowisku naturalnym: Zearalenon Trichoteceny Fumonizyny Moniliforminy Bowerycyny Działanie toksyczne w stosunku do: Mikroorg Roś Zw i ludzi Producenci: Fusarium culmorum (PL i najbardziej mikotoksynotwórcze na świecie) F.graminearum (PL i n...
