Prof dr hab. Anna Litwińczuk

Mięso - wszystkie części zwierza rzeźnych oraz łownych nadające się do spożycia przez ludzi./ stanowią mięsnie szkieletowe wraz z przynależna tkanka tłuszczowa łączną i kostna pochodzącą z tusz, pół tusz lub ćwierć tusz poszczególnych zwierząt rzeźnych. Zwierzęta rzeźne - hodowane chowane lub utrzy...

Barwa mięsa: Typowe czerwona zabarwienie świeżego mięsa jest powodowane przez białka: Mioglobinę- barwa wiśniowo-czerwona Oksymioglobinę- utlenowana postać mioglobiny Metmioglobinę Mioglobiny- barwa brunatna, stanowią ok. 90% barwników mięs...

BUDOWA SKÓRY a) Warstwa podskórna (subcutis) łącząca skórę z tuszą zwierząt b) Skóra (cutis) składająca się z naskórka (epidermis) i skóry właściwej (derma) c) Okrywa włosowa (pilis) Ponadto w skórze znajdują się gruczoły łojowe i potowe...

Budowa włókna wełny: Dzięki swojej budowie włókno wełny jest bardzo elastyczne. We wnętrzu włókna splatają się ze sobą spiralnie dwie różnorodne części o różnym składzie chemicznym. W skład kreatyny wełny wchodzą następujące pierwiastki: węgiel 50-52% tlen 20-25% azot 16-17% wodór 6,5-7,5% si...

CECHY MIĘSA SPOISTOŚĆ I KONSYSTENCJA Miarą ich jest opór jaki stawia mięso sile rozrywającej lub odkształcającej. O konsystencji mięsa można wnioskować po oporze jaki stawia pod naciskiem palca, natomiast spoistość wnioskujemy po sile rozrywają...

CHŁODZENIE MIĘSA Konserwacja tym sposobem powoduje najmniejsze zmiany jakościowe produktu. Tylko nieznacznie obniżają się właściwości organoleptyczne i wartość odżywcza produktu. Głównym zadaniem w tych technologiach jest odprowadzenie na...

DRÓB RZEŹNY Do drobiu rzeźnego zalicza się ptaki gospodarskie hodowane w celu uzyskania z nich jaj, mięsa i pierza. Drób grzebiący: KURY nieśny lekki nieśny średnio ciężki mięsny INDYKI lekki średni ciężki PERLICE PRZEPIÓRKI W obrębie gatunków perlice, przepiórki japońskie, gęsi nie wyr...

FIZYCZNE CECHY MLEKA Obce zapachy i posmaki w mleku są wywołane przez: - mechaniczne (niekiedy chemiczne) zanieczyszczenia mleka nawozem, ziemią, kurzem i chłonięcie zapachów z otoczenia np. amoniaku - skarmianie niewłaściwych pasz np. zepsutej kisz...

GNICIE RYB charakteryzuje się wydzielaniem na zewnątrz produktów rozpadu białka, tj.: siarkowodór, amoniak, trójmetyloamina, indol i inne. Bardzo szkodliwe są substancje takie jak jady bakteryjne, zwane toksynami. Takie gnijące ryby nie nadaj...

GRUPY TOWAROWE RYB Za podstawowa jednostkę podziału towarów rybnych przyjęto nazwę handlową, która stanowi nazwę artykułów pochodzących z surowca o jednakowych cechach użytkowych, przygotowanego do obrotu według jednakowych czynności i zabiegów technologicznych. Towary rybne dzielą się równorzędnie...