Stabilność witamin w procesach technologicznych- witaminy rozpuszczalne w wodzie: tiamina (B1), ryboflawina (B2), Niacyna (PP), B6, Folacyna, B12, Biotyna, kwas pantotenowy, Wit. C. Rozpu...
Ćwiczenie 5 Destylacja i rektyfikacja WSTĘP Przy częściowym odparowaniu mieszaniny cieczy i częściowym skropleniu oparów można stosunkowo dokładnie rozdzielić ciecze, jeżeli różnica temperatur wrzenia składników jest znaczna. Gdy w skład mieszaniny wchodzi kilka cieczy o zbliżonych temperaturach, do...
Ćwiczenie 2 Ekstrakcja w przemyśle spożywczym WSTĘP Dyfuzja jest zjawiskiem, w wyniku którego ustala się równowaga rozkładu stężenia elementów układu wskutek ich bezładnej wędrówki i wynika z ruchu cieplnego elementów układu (atomów, cząsteczek makroskopowych), zawieszonych w gazie lub cieczy. Prędk...
Ćwiczenie 4 Mikrofale i ich zastosowanie w technologii żywności WSTĘP W ostatnich latach obserwuje się tendencję do poszukiwania nowych metod przetwarzania żywności. Współczesny człowiek poświęcający coraz więcej czasu pracy zawodowej pragnie do ...
Ćwiczenie 1 Reakcje Maillarda CHEMIZM REAKCJI Reakcje Maillarda (lub reakcja Maillarda) zwane są również ciemnieniem nieenzymatycznym albo reakcjami melanoidynowymi. Jest to szereg złożonych reakcji chemicznych, jakim podlegają różne produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, prowadzących do wyt...
Ćwiczenie 6 Stabilność witamin w procesach technologicznych WSTĘP Witaminy należą do związków dość szeroko rozpowszechnionych w produktach spożywczych zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego. Produkty spożywcze różnią się jednak znacznie tak pod względem występowania w nich witamin, jak i ...
Ćwiczenie 9 Wirowanie Wirowanie to proces polegający na rozdziale dwóch lub więcej substancji o różnej gęstości np. dwóch cieczy lub cieczy i ciała stałego. Wirowania dokonuje się przy użyciu wirówek. Wirówki zbudowane są z części stałej i ruchomej, w której znajduje się rozdzielana mieszanina. W te...
Ćwiczenie 8 Woda w przemyśle spożywczym Zasoby wody na świecie szacuje się na 1,4 mld km3, z czego ponad 97% stanowi woda morska, 2,1% wody uwięziona jest w czapach lodowych obydwu biegunów, reszta to wody głębinowe, wody jezior i rzek. W Polsce pobór wody w 2004 roku wyniósł blisko 11 mld m3, z cze...
Ćwiczenie 7 Wpływ warunków reakcji na szybkość hydrolizy kazeiny przez chymozynę Chymozyna (renina, podpuszczka) jest wytwarzana w żołądku młodych ssaków. Funkcja tego enzymu polega na hydrolizie białka mleka - kazeiny, prowadzonej w taki sposób, ab...
Ćwiczenie 10 Zamrażanie i rozmrażanie Zamrażanie Historia mrożenia żywności jest tak długa jak historia ludzkości, pierwotnie ludzie mrozili żywność wykorzystując warunki pogodowe. Temperatury poniżej zera w sposób kontrolowany przez człowieka udało się uzyskać w XIX wieku, kiedy to w 1876 roku niem...
