To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Podzia ł produkt ó w w zale ż no ś ci od stopnia ryzyka: Kategoria 1 (produkty o wysokim stopniu ryzyka) produkty zawieraj ą ce ryby, jaja, warzywa, zbo ż a, sk ł adniki mleka, kt ó re wymagaj ą sch ł odzenia surowe mi ę so, ryby i produkty mleczne produkty o pH 4,6, steryl izowane w hermetycznie zamkni ę tych pojemnikach lub steryli zowane w aseptyczne opakowania od ż ywki dla niemowl ą t. Kategoria 2 (produkty o ś rednim stopniu ryzyka) produkty suszone lub mro ż one zawieraj ą ce ryby, mi ę so, jaja, warzywa, zbo ż a, i/lub sk ł adni ki mleka oraz inne produkty uj ę te w regulacjach prawnych dotycz ą cych higieny ż ywno ś ci kanapki i paszteciki z mi ę sem do bezpo ś redniego spo ż ycia produkty oparte na t ł uszczu np. czekolady, margaryny, majonezy i sosy. Kategoria 3 (produkty o niskim stopniu ryzyka ) produkty kwa ś ne (pH
(…)
…. kiszonki, pikle, owoce, koncentraty owocowe, soki owocowe
surowe warzywa nie poddawane przetwarzaniu i pakowaniu
wyroby cukiernicze oparte na cukrze
dżemy, marmolady i konserwy
oleje i tłuszcze jadalne.
Kolejną bardzo istotną czynnością jest zaproponowanie i zastosowanie środków kontroli dla zidentyfikowanych zagrożeń.
Jako środki kontroli określa się:
działania, czynności lub warunki jakie są wymagane do eliminacji zagrożeń lub zredukowania ich do poziomu akceptowalnego.
Przykładami środków kontroli mogą być działania z obszaru GHP/GMP jak np.:
unikanie skażeń
wysoki standard higieniczno-sanitarny zakładu
zdrowie i higiena osobista personelu
segregacja surowców i produktów gotowych
określenie stref w zakładzie
procesy mycia i dezynfekcji
zapobieganie namnażaniu drobnoustrojów
dokładna obróbka termiczna itp…
… mózgów", w której należy sobie odpowiedzieć na konkretne pytania: Kto? Co? Gdzie? Kiedy? Dlaczego? Jak?
7. Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (Zasada 2)
Kolejnym etapem działania dla Zespołu wdrażającego system HACCP jest konieczność zidentyfikowania punktów krytycznych CCR
Krytyczny Punkt Kontroli - KPK lub Critical Control Point - CCP definiuje się jako:
CCP = czynność lub etap procesu…
…
zawartość wody lub aktywność wody -
barwa
lepkość itp.
Dla parametrów tych przyjmuje się określone tzw. wartości krytyczne oraz zakresy tolerancji. Należy pamiętać, że nie powinno się wyznaczać zbyt dużej liczby CCP, gdyż w praktyce nie będzie można ich skutecznie nadzorować.
Należy brać pod uwagę tylko te CCP, które są naprawdę najistotniejsze dla bezpieczeństwa produktu i które można systematycznie…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)