Oznaczanie zawartości wody w mące

Notatkę dodano: 04.05.2013,
Pobrań: 6,
Wyświetleń: 339

Część A. Sprawozdanie z ćwiczenia  „Oznaczanie zawartości wody w mące” 1. Wstęp.     Właściwa ilość wody, charakterystyczna dla danego produktu, decyduje o konsystencji, wyglądzie i smaku żywności oraz jej podatności na zepsucie. Woda jest jednym  z głównych czynników wpływających na intensywność procesów biochemicznych, chemicz- nych i fizycznych oraz tych, które decydują o rozwoju drobnoustrojów.  W produktach spożywczych woda występuje w dwóch podstawowych formach: jako tzw. woda wolna (5-96%) oraz jako woda związana.  Woda wolna   jest słabo związana z podłożem. Pełni ona podwójną rolę: bierze udział w  procesach chemicznych, w których woda jest partnerem reakcji oraz stanowi środowisko, w  którym te reakcje zachodzą. Woda związana   jest to ta część wody, która jest stosunkowo trwale połączona z produk- tem; zlokalizowana jest w bezpośrednim sąsiedztwie substancji rozpuszczonych lub zawie- szonych, ma zmniejszoną aktywność, odmienne właściwości od pozostałej masy wody zawar- tej w danym materiale i nie zamarza do temp. -40ºC.  Woda związana może występować w  produkcie jako: higroskopijna, kapilarna, krystaliczna oraz konstytucyjna. Zawartość wody   w produkcie żywnościowym  jest taką ilością wody, którą można w nim  oznaczyć przy pomocy dostępnych i właściwych dla danego produktu metod analitycznych. Z pojęciem zawartości wody wiąże się pojęcie suchej substancji (suchej masy). Sucha sub- stancja danego produktu spożywczego jest to pozostałość po usunięciu z niego wody. Istnieje  szereg metod do oznaczania zawartości wody i suchej substancji w produktach spożywczych: a) metody suszenia termicznego w różnych warunkach temperatury i ciśnienia, b) metoda destylacji azeotropowej, c) metody densymetryczne, d) metody refraktometryczne, e) metody chemiczne  f) metody elektryczne, g) pomiar za pomocą magnetycznego rezonansu jądrowego (NMR).  Metoda suszenia termicznego polega na usunięciu wody z próbki za pomocą suszenia  w pokojowej lub podwyższonej temperaturze oraz pod normalnym lub zmniejszonym ciśnie- niem. W odniesieniu do wielu produktów spożywczych stosuje się suszenie do stałej masy w  temp. 100-105ºC pod ciśnieniem normalnym. W przypadku niektórych produktów (np. zbóż i przetworów zbożowych) lepszą dokładność i powtarzalność wyników daje suszenie w temp. 130ºC w ciągu 60 min. 2. Cel ćwiczenia:     Celem ćwiczenia było zapoznanie  się z metodą stosowaną do oznaczeń zawartości wody oraz  suchej substancji w produktach spożywczych, na przykładzie mąki. Wykorzystana metoda suszenia termicznego polegała na odważeniu określonej ilości mąki, 

Zostało jeszcze 83% tej notatki.

Jeśli chcesz zobaczyć całość, pobierz ją na komputer

Zaloguj się