Ważne! Ta strona wykorzystuje pliki cookie.

Używamy informacji zapisanych za pomocą cookies m.in. do celów reklamowych i statystycznych. Mogą stosować je też współpracujące z nami firmy - m.in. reklamodawcy. W przeglądarce internetowej, w której otwierasz nasz serwis możesz zmienić ustawienia dotyczące cookies. Korzystając z tego serwisu bez zmiany ustawień dotyczących cookies wyrażasz zgodę na ich używanie i zapisywanie w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdziesz w Polityce prywatności i Regulaminie.

Organizacja zakładu gastronomicznego

Nasza ocena:

Pobrań: 36
Wyświetleń: 910

Pobierz ten dokument

przeglądaj dokument na swoim komputerze

lub wydrukuj i korzystaj w dowolnym miejscu

Podgląd dokumentu

Fragment notatki:

ORGANIZACJA ZAKŁADU GASTRONOMICZNEGO 4 kierunki działalności: działalności podstawowo-produkcyjna
działalność handlowa
działalność usługowa bale i przyjęcia
działalność administracyjna - związana z planowaniem produkcji, organizacja pracy
ZAKŁAD GASTRONOMICZNY : dziale konsumencki
zaplecze gastronomiczne:
dział magazynowy, magazyny żywnościowe (chłodnie i nie chłodnie)
dział produkcyjny - przygotowanie
dział ekspedycyjny - ekspedycja i zmywalnia naczyń
dział administracyjno - socjalny (biura, szatnie, sanitarny)
1) Dział konsumencki - obejmuje grupy pomieszczeń, w których świadczone są usługi bezposrednie na rzecz konsumenta. Należą do niej:
przedsionek
hol z zespołem sanitarnym
szatnia dla klientów
sale konsumenckie
2) Zaplecze gastronomiczne a) Dział magazynowy Ze względu na optymalne warunki przechowywania surowce możemy podzielić na 3 grupy:
produkty, które mogą być przechowywane w warunkach otoczenia
produkty, które musza być przechowywane w temp bliskiej 0 stopni C
produkty, które przechowuje się w temp poniżej -18 stopni C
Dział magazynowy: przedmagazyn
magazyny przejściowe
magazyny żywnościowe (chłodzone i nie chłodzone)
b) Dział produkcyjny W zakładzie gastronomicznym, w który wykorzystywany jest pełny proces produkcyjny musza występować następujące pomieszczenia :
sterylizacja jaj
przygotowanie („brudne” i „czyste”) warzyw, ryb, mięsa, drabi
przygotowanie produktów mącznych
pracownia cukiernicza
kuchnia właściwa
kuchnia garmażeryjna (zimna)
zmywalnia naczyń kuchennych (może występować w postaci aneksów w kuchni właściwej)
przygotowanie wstępne: owocowa i warzyw
mięsa
drobiu
ryb
przygotowanie czyste: warzyw - ze stołami, maszyna do rozdrabniania warzyw, szafa chłodnicza na gotowe produkty
mięsa - ze stołami, wilkiem, kutrem i urządzeniami chłodniczymi
drobiu - ze stołami i urządzeniami chłodniczymi
ryb - ze stołami i urządzeniami chłodniczymi
produktów mącznych - maszyny do zagniatania ciasta, stoły, miksery, urządzenia chłodnicze
Kuchnia - w skład kuchni wchodzą obszary (lub pomieszczenia):
kuchni cieplej (posiłki cieple)
kuchni zimnej (przekąski zimne)
zmywalni naczyń kuchennych
Wielkość i rodzaj wyposażenia są zależne od rodzaju i liczby oferowanych dań. Dla małych zakładów gastronomicznych oferuje się urządzenia linii 600. w zakładach wydających do 250 posiłków dziennie zaleca się urządzenia linii 700. przy większej liczbie dań zalecana jest linia 850 i 900.

(…)

… mikrofali:
malej mocy (1500 W)
średniej mocy (1500-5000 W)
dużej mocy (powyżej 5000 W)
3) pod względem wykorzystania funkcji:
oparte wyłącznie na działaniu mikrofal (do podgrzewania, rozmrażania, gotowania delikatnych warzyw, mięs, ryb)
kuchenki z dodatkowym źródłem ciepła (grillem, termoobiegiem, podczerwieni), łączące w sobie zalety kuchenki mikrofalowej i piekarnika
4) pod względem przeznaczenia…
…. Dlatego w rozwiązaniach technicznych aparatów dąży się do:
podwyższenia różnicy temp obróbki cieplnej
zwiększenia powierzchni wymiany ciepła
poprawy współczynnika wnikania ciepła
likwidacji nieruchomej warstwy medium (najczęściej powietrza)
Wśród aparatów i urządzeń do obróbki cieplnej żywności wyróżnia się:
Piece i piekarniki
Kuchenki mikrofalowe
Aparaty do smażenie
Aparaty do gotowania
Trzony kuchenne
1. Piece…

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz