Organizacja zakładu gastronomicznego

Notatkę dodano: 20.05.2013,
Pobrań: 9,
Wyświetleń: 910
Podgląd dokumentu

ORGANIZACJA ZAKŁADU GASTRONOMICZNEGO 4 kierunki działalności: działalności podstawowo-produkcyjna

działalność handlowa

działalność usługowa bale i przyjęcia

działalność administracyjna - związana z planowaniem produkcji, organizacja pracy

ZAKŁAD GASTRONOMICZNY : dziale konsumencki

zaplecze gastronomiczne:

dział magazynowy, magazyny żywnościowe (chłodnie i nie chłodnie)

dział produkcyjny - przygotowanie

dział ekspedycyjny - ekspedycja i zmywalnia naczyń

dział administracyjno - socjalny (biura, szatnie, sanitarny)

1) Dział konsumencki - obejmuje grupy pomieszczeń, w których świadczone są usługi bezposrednie na rzecz konsumenta. Należą do niej:

przedsionek

hol z zespołem sanitarnym

szatnia dla klientów

sale konsumenckie

2) Zaplecze gastronomiczne a) Dział magazynowy Ze względu na optymalne warunki przechowywania surowce możemy podzielić na 3 grupy:

produkty, które mogą być przechowywane w warunkach otoczenia

produkty, które musza być przechowywane w temp bliskiej 0 stopni C

produkty, które przechowuje się w temp poniżej -18 stopni C

Dział magazynowy: przedmagazyn

magazyny przejściowe

magazyny żywnościowe (chłodzone i nie chłodzone)

b) Dział produkcyjny W zakładzie gastronomicznym, w który wykorzystywany jest pełny proces produkcyjny musza występować następujące pomieszczenia :

sterylizacja jaj

przygotowanie („brudne” i „czyste”) warzyw, ryb, mięsa, drabi

przygotowanie produktów mącznych

pracownia cukiernicza

kuchnia właściwa

kuchnia garmażeryjna (zimna)

zmywalnia naczyń kuchennych (może występować w postaci aneksów w kuchni właściwej)

przygotowanie wstępne: owocowa i warzyw

mięsa

drobiu

ryb

przygotowanie czyste: warzyw - ze stołami, maszyna do rozdrabniania warzyw, szafa chłodnicza na gotowe produkty

mięsa - ze stołami, wilkiem, kutrem i urządzeniami chłodniczymi

drobiu - ze stołami i urządzeniami chłodniczymi

ryb - ze stołami i urządzeniami chłodniczymi

produktów mącznych - maszyny do zagniatania ciasta, stoły, miksery, urządzenia chłodnicze

Kuchnia - w skład kuchni wchodzą obszary (lub pomieszczenia):

kuchni cieplej (posiłki cieple)

kuchni zimnej (przekąski zimne)

zmywalni naczyń kuchennych

Wielkość i rodzaj wyposażenia są zależne od rodzaju i liczby oferowanych dań. Dla małych zakładów gastronomicznych oferuje się urządzenia linii 600. w zakładach wydających do 250 posiłków dziennie zaleca się urządzenia linii 700. przy większej liczbie dań zalecana jest linia 850 i 900.